UNA RECETA CASERA

SEPIA CON PATATAS A LA SIDRA

PAREJA DE SEPIAS

Si los mariscos se definen como animales marinos invertebrados, especialmente los crustáceos y moluscos comestibles, los cefalópodos, ya sean el pulpo, los calamares o las sepias, son también mariscos aunque no siempre se consideren como tales.

El escritor y gastrónomo, Cristino Álvarez nos dice con mucha gracia, que “Cefalópodo quiere decir que el animal así clasificado, tiene los pies en la cabeza, que es cosa muy distinta a tener la cabeza en los pies y a no tener ni pies ni cabeza”.

El pie característico de los moluscos, aparece en esta familia junto a la cabeza, diversificado  en varios tentáculos, desde 8 en los pulpos hasta los 90 que pueden tener los nautilos. Este último no tiene  ventosas en los tentáculos. Según la especie, la concha tiende a reducirse, hacerse interna o desaparecer.

Las sepias, también conocidas con los nombres de jibia, choco o cachón, son un ejemplo de la modificación de la concha característica de la mayor parte de los cefalópodos: es sumamente reducida y queda oculta bajo la cara dorsal del cuerpo, cubierta por los pliegues laterales del manto. Tiene forma de cuchara y es de carbonato de calcio, es muy porosa y tiene la capacidad de modificar su flotabilidad al llenarse o vaciarse de gas y líquido,  permitiendo a la sepia nadar a mayor o menor profundidad.

Tienen células relacionadas con los colores y la reflexión de la luz en su piel, los cromatóforos que producen distintos efectos cromáticos. Pueden imitar los colores del fondo y mimetizarse perfectamente con su entorno o crear en su espalda dos manchas negras, como grandes ojos para ahuyentar a sus predadores. En un estudio realizado en un laboratorio marino de California, en el acuario de las sepias se colocaba un panel en el cristal con una x, cada vez que se les iba a entregar comida. Tras varios días sin  entregarles comida, mostraron en su espalda una x, demostrando que había asociado este símbolo a la obtención de alimento, y que el control que tiene sobre sus cromatóforos, es, no automático, sino completamente elaborado y consciente.

Come pequeños moluscos, cangrejos, camarones, peces e individuos de su misma especie, que mastica gracias a su pico triturador, usado otras veces como arma  defensiva. Su tamaño es de 30 a 40 cm de longitud. Vive en el fondo de los mares poco profundos, generalmente entre las hierbas acuáticas y las algas. Está muy bien adaptada para nadar entre dos aguas. Se desplaza mediante una ondulación progresiva de los pliegues laterales del manto. A veces también recurre a la energía reactiva, expulsando el aire de su cavidad paleal. En caso de peligro, este modo de locomoción permite una rápida huida, efectuando verdaderos saltos en el agua.

Poseen el ojo más desarrollado de todos los invertebrados e incluso rivalizan con el de los vertebrados. Poseen un sensible oído a bajas frecuencias, que les permite localizar a sus depredadores más allá de su campo visual; segregan un líquido negruzco, la tinta, con la que enturbian el agua para ocultarse. Entre sus predadores se incluyen los delfines, tiburones, peces, focas y otros de su misma especie. Viven de uno a dos años. (Igual que los calamares)

Los sepiólidos son cefalópodos estrechamente relacionados con las sepias, que viven en aguas litorales superficiales en casi todos los mares del mundo. Son de pequeño tamaño (1-8 cm), acostumbran a tener el manto más redondeado que las sepias y carecen de jibión. Son los deliciosos “sepionets” que nos sirven a la plancha en muchos restaurantes.

Desde el punto de vista culinario las formas de prepararla son amplísimas: encebollada, en salsa, rellena, en anillas a la romana, a la plancha, en arroces, etc.

Voy a dar aquí la forma en la que la preparamos en casa, muy sencilla y sabrosa.

sepia con patatas ingredientes.

Para 4 personas. Ingredientes.-
 2 dientes de ajo
5 patatas medianas
1 cebolla grande y un puerro pequeño
1 tomate maduro rallado
1 hoja de laurel, 10 bolas de pimienta negra; 3 ò 4 bolas de pimienta roja; una guindilla pequeña seca (si les gusta ligeramente picante) unas hebras de azafrán.
1 manzana grande
250 c.c. de sidra (o cantidad suficiente para cubrir los ingredientes en la cocción)
200 grs. de chirlas o almejas.
750 grs. de sepia limpia, fresca o congelada de buena calidad. Es preferible que tenga la carne un poco gruesa.

Preparación.-
Picar ajo, el puerro y la cebolla muy finos. Pelar y chascar la patata en trozos de unos 2/3 cm. Pelar y trocear la manzana en trozos similares a los de la patata. Rallar el tomate. Trocear la sepia en trozos similares.

En una sartén profunda o una olla tipo “cocotte”, pochar la cebolla el puerro y el ajo. Cuando esté la cebolla tierna, se añade la sepia  troceada y se sofríe ligeramente junto a lo anterior. Salar, añadir las pimientas, el laurel y el tomate rallado, rehogar todo y añadir la sidra. Cuando al pinchar la sepia la notemos ya algo tierna, se añaden las patatas. Si es preciso se añade más sidra para cubrir los ingredientes.  Cuando la patata esté casi cocida (probar), se añade la manzana troceada y el azafrán ligeramente tostado . Cuando esta todo a punto, bajar un poco el fuego y añadir las chirlas hasta que se abran. A continuación se retira del fuego y se deja reposar. A la hora de comer se calienta a fuego lento hasta que rompa a hervir y ya está listo para servir. Una vez en los platos se puede añadir por encima perejil picado muy fino.

sepia con patatas

Estos guisos saben mejor si reposan, si se maceran juntos por un tiempo todos los ingredientes. Se fusionan mejor los sabores. Lo ideal es hacerlo por la mañana (no se tarda demasiado) y guardarlo hasta la hora de la comida en que como digo arriba lo calentamos para servir. Nosotros a veces lo hemos hecho un día para comer el siguiente y esta de rechupete. Puedo asegurar que es un plato delicioso y muy fácil de preparar.

Para mi gusto, hace muy buen maridaje con un vino blanco seco bien frío: verdejo, albariño, chardonnay, riesling o chablis.

Después de comer un buen puro, para acabar el vino (si ha sobrado), puede rematar una faena de, al menos, “vuelta al ruedo”.

BON APETTIT

 

OTRA RECETA CLÁSICA (7)

Auguste-Escoffier-im

CHOUCROUTE GARNIE

Con los nombres de choucroute en francés que viene del  sauerkraut,  alemán (‘col agria’), a través del  sürkrüt alsaciano; kiszona kapusta en polaco y del квашеная капуста (kvašenaä kapusta) ruso, se designa una comida típica de Alemania, Alsacia y Normandía (Francia), Polonia y Rusia, y de casi todos los países del centro y norte de Europa que se prepara haciendo fermentar  hojas de la col (repollo) en agua con sal.

El chucrut se elabora con hojas de col finamente picadas que se mezclan con sal y se colocan en un contenedor apropiado para que se produzca la fermentación; la misión de la sal es deshidratar la col. Se debe distribuir la sal de forma homogénea sobre la col picada, ya que en caso contrario, se obtendrá un ‘choucroute rosa’ en vez de blanco. Durante el proceso de fermentación se pueden formar hongos en la superficie; para evitarlo, y tratando de que el nivel de la salmuera cubra son exceso la col, se le coloca una madera cubriendo la superficie y un peso sobre ella y se vierte dentro del recipiente un vaso de aceite vegetal, que al  flotar  sobre el agua, impide el contacto de la salmuera con el aire y evita que se formen esos hongos.

En muchas zonas de esos países se emplea como acompañamiento de platos, generalmente preparada con algunas especias y hierbas aromáticas.  Es raro que en Alemania si pides en un restaurante unas salchichas, un codillo al horno o una carne, no lleve como  acompañamiento una porción de sauerkraut. Pero aquí nos vamos centrar más en su función de plato principal: CHOUCROUTE GARNIE.

Como todos los platos populares en todo el mundo, hay tantas formas de prepararlos como hogares donde se come. La receta que voy a dar a continuación me fue facilitada por una amiga belga y contiene una particularidad, que para mí, la hace deliciosa porque le quita a la col ese punto ácido  que tiene sin restarle nada de sabor: añadirle manzana. Algún purista puede pensar que es una herejía gastronómica, pero he encontrado muchas recetas con esta preparación en diversas revistas francesas de cocina.

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LOS INGREDIENTES

INGREDIENTES.- Para cuatro comensales.

*½ kg. Choucroute preparada. Se vende en el comercio en diversos formatos y de muy buena calidad.

*4 salchichas alemanas gruesas (elegidas al gusto)

*4 chuletas de Sajonia (chuletas de cerdo ahumadas)

*4 trozos de bacón de unos 2/3 cm. de grueso por 4/5 de ancho

*8 bayas de enebro

*4 clavos de olor

*2 hojas de laurel

*1 cebolla de tamaño mediano (250/300 grs.). Algunos cocineros pinchan la cebolla con clavos de olor tiempo antes de usarla. Dicen que la aromatiza suavemente.

*1 diente de ajo

*1 manzana golden

*50 cl. de vino blanco seco aromático (verdejo, chablis, chardonnay  o viura)

*pimienta negra molida y rosa en grano; sal; aceite o mantequilla y mostaza de Dijon fuerte. No soy muy amigo de la mantequilla, pero para este plato la prefiero. Perejil picado fino.

Me gusta cortar las chuletas de Sajonia en trozos medianos,  dejando algo de carne en los huesos que utilizaré para cocerlos con la choucroute.

 PREPARACION.-

 1º.- Picar finamente  la cebolla y el ajo; cortar en láminas finas la manzana pelada.

2º.- Pochar la cebolla con mantequilla  en una sartén honda o cazuela (cocotte) a fuego medio. Antes de que este pochada, añadir la manzana hasta que esté tierna, procurando que no se deshaga totalmente.

3º.- Cuando esté a punto, reducir el fuego y colocar en el fondo los trozos del bacón y los huesos de las chuletas que hemos preparado antes. Rehogarlo todo junto unos minutos.

4º.- Recubrir el sofrito con la mitad de la choucroute y añadirle por encima las bayas de enebro, el laurel  y las especias.  Verter encima el resto de la choucroute y mezclar.

5º.- Añadir el vino y cocer a fuego medio hasta reducir el vino por completo.

6º.- En sartén aparte asar y dorar las chuletas  troceadas y las salchichas (a las que habremos dado unos cortes) y reservar.

7º.- Servir la choucroute en una fuente y espolvorear con el perejil picado. Colocar encima las salchichas y los trozos de chuletas de Sajonia.

NOTAS ADICIONALES.-

La mostaza se presenta en la mesa para usarla con salchichas, carnes incluso con la col, si alguien lo desea.

La variedad de guarnición es enorme y variada. Se usan varios tipos de salchichas, cerdo salado, tacos de jamón, codillo de cerdo, etc. En algunos sitios se cocina con manteca de cerdo. Como he dicho más arriba, en cada casa al gusto de los moradores.

Hace tiempo un gran cocinero y gourmet me dijo que cuando se cocina un plato con un vino de mesa, debe beberse ese mismo vino con la comida. Ignoro si es una norma aceptada generalmente, pero nosotros así lo hacemos.

Es un plato consistente, muy apropiado para épocas y lugares de frío como el que yo me encuentro mientras escribo esta entrada al blog.

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EL RESULTADO FINAL

Aprovechando que compramos manzanas para este plato, preparamos también una tarta “Tatin” para el postre que no salió nada mal, a pesar de que el hojaldre era de mala calidad. En estas zonas rurales de la Serranía de Cuenca, bellísimas pero cada vez más despobladas y carentes de tiendas, hay que desplazarse muchos kilómetros para aprovisionarse. Y el género no siempre es de la mejor calidad.

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LA TARTA TATIN

A PESAR DE TODO OS DESEO QUE OS ANIMÉIS A PROBARLO:

ES TAN FÁCIL QUE HASTA YO LO HAGO

AU PIED DE COCHON

AU PIED DE COCHON
GINEBRA

Durante años, bien por cuestiones profesionales o por vacaciones hemos viajado mucho a esta preciosa ciudad suiza. Conocimos este pequeño restaurante, casi un bistró, que se convirtió en uno de nuestros favoritos entre los muchos que hemos conocido en nuestras correrías por el mundo… Siempre que volvemos a Ginebra, nunca dejamos de visitar, al menos una vez esta, para nosotros, pequeña joya gastronómica.

 GINEBRA

Está situado en la parte antigua de Ginebra, un precioso y cuidado barrio, frente al Palacio de Justicia y la Central de Policía. Un poco más arriba de la espectacular Catedral ginebrina. A pocos minutos del precioso edificio que alberga el Ayuntamiento de la ciudad.

El barrio está lleno de anticuarios, galerías de arte, las sedes de Christie’s y Sothebys, las famosas casas de subastas y, como no, magníficos restaurantes y bares de todo tipo y precio.

Su decoración es antigua y sencilla. En su carta hay entradas muy variadas. Diversos tipos de ensaladas, que suelen incluir quesos, pastas con imaginativas salsas y sopas típicas del país. Estas últimas, se agradecen en invierno porque ayudan a entrar en calor. Hacen unos buenos mejillones al vapor al estilo belga. En la época de las setas, la oferta es amplísima en variedades y preparaciones.

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Su fuerte, como su propio nombre indica, son los platos a base de cerdo. La estrella de su carta es el “Pied de cochon farcie”, pie de cerdo relleno. Presentado en un plato, aparentemente entero, como si fuera un simple pie de cerdo hervido, tiene un aspecto llamativo. Procuran conservar la piel externa, en la que introducen el relleno sabrosísimo que completa la presentación. Creo que con la carne que obtienen de la parte posterior del pie se elabora un picadillo, con algo más de carne, quizás un poco de foie, diversos tipos de setas, algún toque de trufa y los condimentos y especias necesarios. Nunca me han dado la receta, por lo que esto son elucubraciones mías. Acompaña el plato, una buena choucroute y algunas otras verduras y hortalizas al vapor. El resultado es delicioso y como se puede comprobar en la foto de abajo, la presentación espectacular.

Lo normal, para degustarlo es terminar de obtener del pie la parte gelatinosa no extraída, retirando huesecillos y cartílagos; mezclarlo con el relleno de la parte posterior y la salsa que acompaña todo el plato. Es una auténtica delicia para los sentidos.

Entre los platos fuertes hay toda clase de preparados a base de cerdo: una “choucroute garnie”, acompañado de magro, tocino ahumado, costillas y salchichas de varios tipos; codillo en dos preparaciones, hervido, acompañado de salsa de mostaza y su guarnición, y al horno, absolutamente espectacular. Hay también toda clase de carnes de buey, ternera y caza, para la brasa o acompañadas con diversas salsas. Me gustan particularmente las preparaciones de caza al estilo alemán, acompañadas de salsas de frutos rojos del bosque, higos y otras frutas confitadas.

AU PIED DE COCHON-GINEBRA

En carta figuran pescados que debo confesar que nunca me he sentido inclinado a probar: percas y truchas del lago Leman, y, del mar, lenguados de las costas belga y holandesa.

Si me queda algún hueco para el postre, siempre prefiero un pequeño surtido de quesos suizos que son deliciosos. Hay uno tipo brie, fermentado con una capa intermedia de trufa blanca laminada, de sabor fuerte y delicioso. Hay un gran surtido de dulces y helados de gran calidad.

La cerveza es estupenda. Como en casi todos los países de Europa, puedes tomar el vino por copas. Ello te permite tomar distintos vinos con los diversos platos. Una copa de buen blanco del país, digamos con los mejillones y, un potente Chateauneuf du Pape, con el Pied de cochon farcie.

La relación calidad precio es francamente buena (no es más caro que un establecimiento de categoría similar en España) y el servicio, como es la norma en Suiza, profesional y altamente satisfactorio.

En mi último viaje vi que ofrecían un menú del día por unos 25.- euros (32.-FS), primera bebida incluida. No lo tomé pero comprobé en las mesas próximas, que era abundante y con muy buen aspecto. La crisis llega a todos sitios.

Es uno de mis restaurantes preferidos… aunque no tenga ninguna estrella. Al fin y al cabo, tampoco yo la tengo.