AU PIED DE COCHON

AU PIED DE COCHON
GINEBRA

Durante años, bien por cuestiones profesionales o por vacaciones hemos viajado mucho a esta preciosa ciudad suiza. Conocimos este pequeño restaurante, casi un bistró, que se convirtió en uno de nuestros favoritos entre los muchos que hemos conocido en nuestras correrías por el mundo… Siempre que volvemos a Ginebra, nunca dejamos de visitar, al menos una vez esta, para nosotros, pequeña joya gastronómica.

 GINEBRA

Está situado en la parte antigua de Ginebra, un precioso y cuidado barrio, frente al Palacio de Justicia y la Central de Policía. Un poco más arriba de la espectacular Catedral ginebrina. A pocos minutos del precioso edificio que alberga el Ayuntamiento de la ciudad.

El barrio está lleno de anticuarios, galerías de arte, las sedes de Christie’s y Sothebys, las famosas casas de subastas y, como no, magníficos restaurantes y bares de todo tipo y precio.

Su decoración es antigua y sencilla. En su carta hay entradas muy variadas. Diversos tipos de ensaladas, que suelen incluir quesos, pastas con imaginativas salsas y sopas típicas del país. Estas últimas, se agradecen en invierno porque ayudan a entrar en calor. Hacen unos buenos mejillones al vapor al estilo belga. En la época de las setas, la oferta es amplísima en variedades y preparaciones.

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Su fuerte, como su propio nombre indica, son los platos a base de cerdo. La estrella de su carta es el “Pied de cochon farcie”, pie de cerdo relleno. Presentado en un plato, aparentemente entero, como si fuera un simple pie de cerdo hervido, tiene un aspecto llamativo. Procuran conservar la piel externa, en la que introducen el relleno sabrosísimo que completa la presentación. Creo que con la carne que obtienen de la parte posterior del pie se elabora un picadillo, con algo más de carne, quizás un poco de foie, diversos tipos de setas, algún toque de trufa y los condimentos y especias necesarios. Nunca me han dado la receta, por lo que esto son elucubraciones mías. Acompaña el plato, una buena choucroute y algunas otras verduras y hortalizas al vapor. El resultado es delicioso y como se puede comprobar en la foto de abajo, la presentación espectacular.

Lo normal, para degustarlo es terminar de obtener del pie la parte gelatinosa no extraída, retirando huesecillos y cartílagos; mezclarlo con el relleno de la parte posterior y la salsa que acompaña todo el plato. Es una auténtica delicia para los sentidos.

Entre los platos fuertes hay toda clase de preparados a base de cerdo: una “choucroute garnie”, acompañado de magro, tocino ahumado, costillas y salchichas de varios tipos; codillo en dos preparaciones, hervido, acompañado de salsa de mostaza y su guarnición, y al horno, absolutamente espectacular. Hay también toda clase de carnes de buey, ternera y caza, para la brasa o acompañadas con diversas salsas. Me gustan particularmente las preparaciones de caza al estilo alemán, acompañadas de salsas de frutos rojos del bosque, higos y otras frutas confitadas.

AU PIED DE COCHON-GINEBRA

En carta figuran pescados que debo confesar que nunca me he sentido inclinado a probar: percas y truchas del lago Leman, y, del mar, lenguados de las costas belga y holandesa.

Si me queda algún hueco para el postre, siempre prefiero un pequeño surtido de quesos suizos que son deliciosos. Hay uno tipo brie, fermentado con una capa intermedia de trufa blanca laminada, de sabor fuerte y delicioso. Hay un gran surtido de dulces y helados de gran calidad.

La cerveza es estupenda. Como en casi todos los países de Europa, puedes tomar el vino por copas. Ello te permite tomar distintos vinos con los diversos platos. Una copa de buen blanco del país, digamos con los mejillones y, un potente Chateauneuf du Pape, con el Pied de cochon farcie.

La relación calidad precio es francamente buena (no es más caro que un establecimiento de categoría similar en España) y el servicio, como es la norma en Suiza, profesional y altamente satisfactorio.

En mi último viaje vi que ofrecían un menú del día por unos 25.- euros (32.-FS), primera bebida incluida. No lo tomé pero comprobé en las mesas próximas, que era abundante y con muy buen aspecto. La crisis llega a todos sitios.

Es uno de mis restaurantes preferidos… aunque no tenga ninguna estrella. Al fin y al cabo, tampoco yo la tengo.

UN MESON EN CUENCA

Después de realizar diversas gestiones y compras en la ciudad y una larga visita a la bellísima Catedral, nos dirigimos hacia un mesón del que nos habían dado buenas referencias. En la puerta, carteles de recomendación por organismos turísticos.

Está situado en la parte baja del casco histórico, muy cerca del río Huécar. La decoración es sencilla. El local es alargado, no muy ancho. En el lado izquierdo, la mitad del local está ocupado por la barra y a la derecha las mesas con que cuenta el establecimiento.

La carta está dedicada a la cocina regional de forma preferente. Las raciones son tan abundantes que normalmente hay que pedir una para, al menos, dos personas.

Como son días de mucho calor, no nos atrevimos a comidas demasiado fuertes, como el codillo de cerdo al horno, una de las referencias de la casa. Pedimos unas verduras a la plancha y rabo de toro. Ambas raciones fueron tan abundantes que no pudimos los dos comensales acabar con ninguna de ellas. Muy bien cocinadas y condimentadas ambas. La relación precio calidad, muy buena. Nada más sentarnos a la mesa una cerveza en una jarra helada y una copa de verdejo frio de una bodega que no conocía, exquisito. Como cortesía cuatro piezas de pescado (creo que bacalao) rebozado muy bueno. Luego con los platos principales, otra jarra de cerveza igual y una copa de crianza de Ribera del Duero, francamente bueno. No hubo sitio para el postre. El importe total, 35,50 euros.

Solamente un pero: el comedor presidido por un televisor de ruido de fondo (da lo mismo que sean “40 principales”, MTV, las noticias o el fútbol) con un volumen bastante alto y molesto. Cuando hay un acontecimiento extraordinario, vale; pero entonces ya lo sabes y no vas a ese local. Pero a diario y a todas horas…

Prefiero que no estén juntas la barra y las mesas del comedor, pero los locales son lo que son. Seguro que los dueños desearían otra configuración. Si además, preside la TV, al ruido de ésta, se añaden las conversaciones y bromas en voz más alta de lo normal de las personas de la barra, que están en su perfecto derecho, pero el ruido de conjunto es todavía más molesto.

El momento de la comida debe tener un espacio para la conversación y el disfrute tranquilo del arte del cocinero, que en esas condiciones es imposible. ¿Será que cada vez la gente tiene menos cosas que decirse? ¿Es el ruido de fondo la excusa para la incomunicación? ¿Será consecuencia de la digitalización de la vida? Lo que no hay duda es que hemos llegado a la alienación de que hablaba D. José Ortega y Gasset.

Recuerdo una escena de una película, creo que de mi admirado Cary Grant, en que están los dos protagonistas comiendo en un pequeño bistrot en animada charla y unos personajes junto a la barra que los observan, mantienen el siguiente diálogo:

–No deben ser matrimonio.
–¿Qué te hace pensar eso?
–Que un matrimonio son dos personas que no tienen nada que decirse.

Por fortuna, no es nuestro caso, pero miren, miren a su alrededor…

Es por eso que no suelo volver a los sitios presididos por una TV siempre en marcha y aunque haga una reseña, no los recomiendo.

RESTAURANTE NELIA

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Situado en Villalba de la Sierra a unos 20 kilómetros de Cuenca en dirección a la ciudad Encantada y la Serranía. Fundada en el año 1967, era en sus inicios el típico restaurante de camioneros a pie de carretera en un momento en que el tráfico era muy intenso en la zona. Al otro lado del camino que accede, se encuentra el rio Júcar.

Hoy es un magnifico restaurante con modernas instalaciones y una cocina sobresaliente en la zona. Javier, el propietario, es persona jovial, atenta con gran sentido del humor y muy experto en las artes culinarias. Con la ayuda de su esposa desarrollan la benemérita tarea de dar bien de comer a quienes los visitan.

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Tiene una carta en la que destacan especialidades muy bien elaboradas, pero hay que dejarse sorprender porque experimenta continuamente con nuevas materias y preparaciones. Algunas referencias: Ensalada de cuatro quesos manchegos con vegetales; Copita de ajoarriero con albaricoque; terrina de foie (fresco) con pan de naranja; milhojas de peras marinadas y sardinas de bota con migas y tomate seco; escabeche de verduras al dente con conejo; guiso de caracoles y trigo. Las carnes, a la brasa, todas buenas. Y en el apartado de pescados, mi preferido es los chipirones en su tinta con pasta fresca (espaguetis finos). En el capítulo de postres: pudin de coco con salsa de frutos rojos; crepes de moras con chocolate caliente; biscuit de higos con chocolate caliente y el granizado de manzana con miel y helado de nata.

Una sorpresa: cocochas al pil-pil o rebozadas y cogote de merluza. No lo hay siempre, pero cuando lo hay, vale la pena probarlo. No es frecuente en el interior encontrar buena materia prima ni quien sepa cocinarlo “comme il’faut”  No digo más, que desde la primera vez, siempre que tiene es nuestro plato favorito. Este no tiene nada que envidiarle a los que he tomado en vascongadas.

La relación calidad precio buena. Teniendo en cuenta, la calidad de los ingredientes y de la cocina y la abundancia de las raciones, me parece que es normal y proporcionada. En los últimos tiempos, hay un menú, con un precio que parece inverosímil para lo que ofrece.

¡Y no tiene televisión en ninguno de los comedores!

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DECLARACIÓN DE INTENCIONES

“Desgraciadamente hoy la gente tiene prisa y el mundo, está invadido por los frascos, latas de conserva y congeladores. Por ello puede parecer vano y hasta hedonista el empeño de enterarnos del origen, la historia y la evolución de los platos más sencillos que nos rodean. Si me decido a escribir sobre cocina es por qué no olvido  las palabras de MARCEL ROUFF, el cual creía que “la cocina de un pueblo es sólo testimonio exacto de su civilización”

 “La historia de muchos pueblos se encuentra en cierto modo resumida y explicada en sus platos típicos; puede admirarse el ingenio de las indagaciones, la gracia en sacarle alimento o placer a un elemento cualquiera.”

 “… No quiero hacer de estas notas un recetario más de uso culinario, porque no se trata de que el lector se prepare sus propios platos, si no de que sepa pedirlos (y valorarlos) en el gran restaurante o en el figón o bar de un puerto (o pueblo, añado yo) cualquiera por recóndito que sea; para eso están los cocineros con medallas y entorchados o sin ellas, y las esforzadas amas de casa que, sobre todo en los pueblos, conservan y acrecientan el arte culinario heredado de sus mayores, y que a todo trance debe conservarse.”

 “Gastrosóficamente hablando, más que cocer bien un pescado, interesa comparar el que tomamos con el que posiblemente preparaba EGIS de Rodas. O quizás saber que NEREO de Chíos inventó  el caldo de congrio digno de ser ofrecido a los dioses y que aún preparan los pescadores alicantinos; o que CHARIADES de Atenas, era el preferido de Ateneo; o que LAMPRIA inventó la salsa negra; o que APCTONETE debió de ser el precursor de los embutidos de Requena, Alcoy, Gandía y Onteniente; o que EUTHYNO guisaba como nadie las lentejas; o en fin que ARISTON que completa la lista de los siete grandes cocineros griegos, inventó varios guisados y la llamada cocina de evaporación. Bien que me gustaría ser un segundo ARQUESTRATO de Gela capaz de conseguir que estas notas fuesen un tratado de los placeres gastronómicos.”

 Estas frases que transcribo como declaración de principios de este blog,  pertenecen a la Introducción del magnífico libro, casi imposible de encontrar en nuestros días, “Diccionario Gastrosófico Valenciano” de D. Vicente L. Simó Santonja, si no estoy equivocado notario de profesión y amante de los placeres de la buena mesa y de nuestra tierra valenciana.  

 Tuve la suerte de adquirir  un ejemplar en una librería de lance, allá por el principio de los años 80, y su enfoque siempre me gustó. A lo largo de mi dilatada vida profesional he realizado muchos de viajes tanto por España como por el extranjero y la curiosidad gastronómica que nunca me ha abandonado me ha llevado a probar desde las cosas más deliciosas, hasta las más extrañas. He tratado siempre comprender el porqué de esa forma de alimentarse en cada lugar. Al final la conclusión es que alimentarse no solo es una cuestión de supervivencia, sino cultural, como muy bien expresa la frase del inicio de Marcel Rouff. Hay alimentos que en algunos lugares son  considerados auténticos delicatesen, y en otros, materias absolutamente repugnantes.

¿La diferencia? Se han consumido, o no, desde que se tiene uso de razón; forman o no parte del acervo cultural.

 No resisto la tentación de contar la anécdota leída en una revista de turismo vivida por un director de hotel, buen amigo, de los tiempos heroicos del inicio del turismo en Benidorm. Era el principio de los años sesenta,. En el comedor de un pequeño hotel se estaba sirviendo el primer plato de la cena a un grupo de turistas británicos. Nadie tocaba lo que se había servido y todos los comensales se miraban unos a otros con cara de extrañeza no exenta de repugnancia. El jefe de comedor se dirigió al guía del touroperador para averiguar el motivo del rechazo. La respuesta le dejó perplejo: los comensales no estaban acostumbrados a comer “cactus”. Lo supuestos cactus eran unas magníficas alcachofas hervidas de las huertas de  Almoradí. La juerga que se montó entre el personal de cocina y el de comedor fue difícil de contener.

 También puedo contar que en un viaje por China, para tener una atención con nuestro grupo se nos ofreció unas de las cumbres de la gastronomía china: los “huevos de 100 años”. La cara de horror y repugnancia del grupo es inenarrable. Solo dos del extenso grupo, probamos los famosos huevos mientras los demás nos miraban como si estuviéramos comiendo algo que nos iba a llevar a la sepultura en unos minutos. Para pasarlos mejor los acompañamos con un aguardiente cuyo  recipiente albergaba una hermosa y colorida serpiente. Y aquí seguimos…

  Tengo una compañera que siempre me ha seguido en esa curiosidad y a lo largo de los años ha desarrollado una habilidad sobresaliente para reproducir e incluso mejor adaptar a nuestro gusto muchas de las cosas que por el mundo hemos probado.

 Pretendo dar a conocer lugares, especialmente sencillos, donde se sigan manteniendo tradiciones culinarias antiguas que me permitiré, con permiso de sus propietarios, recomendar a los seguidores de este blog sí es que llego a tener alguno.

 Pero no solamente de alimento material va a versar este blog. Soy un lector curioso y apasionado de historia, filosofía y poesía. Pretendo incorporarle  cuantos fragmentos de mis lecturas me parezcan interesantes y oportunos para reflexionar sobre los acontecimientos diarios de este complejo mundo actual.

Para cerrar esta presentación transcribo unos versos valencianos de BERNAT Y BALDOVÍ, tomados también de libro del Sr. Simó Santonja:

 “Esta gentola de França

Que diu aricó als fesols,

Ansalad a l’ensisam,

Crec que soulié a les sabates

Pomdamour a les tomates

Y a les xiquilles madam.

Al pal li diuen “dupen”

El vi sense nom el criden,

Mes nomes li diuen “ven”

I en un trago el got et buiden”