RESTAURANTE “600”

UNA AGRADABLE SORPRESA

Hace unos días, volvía de tomar un tentempié con unos amigos en local no apto para fumar y con “el mono” de rematar con un puro. Me comentó uno de ellos, que junto a la plaza de Hernán Cortés (Plaza Nueva) había una buena coctelería con terraza.

Nos dirigimos hacia allá y efectivamente, hay una muy buena que además, es un restaurante de muy buen aspecto y decoración: “600” (SEICENTO).

SEICENTO 1

El local esta regentado por tres amigos italianos con amplia experiencia en el negocio: Luciano, Francesco y Antonio. Luciano y Francesco son  cocineros profesionales que han trabajado en varios países europeos. Antonio (Toto) es un gran especialista en coctelería. Trabajaba en Valencia donde fueron a buscarlo para proponerle incorporarse al proyecto. A partir de ese momento, empezaron su actividad como si de una empresa familiar se tratara.

Su primer trabajo consistió en diseñar y dirigir la reforma del local (una antigua tienda de moda) para convertirlo en restaurante y la consiguiente puesta en marcha del negocio. Transcurrido algún tiempo de actividad la propietaria  (ajena a este tipo de negocio)  los convocó para comunicarles que quería venderlo. Viendo una buena oportunidad, hicieron una oferta para adquirirlo ellos mismos. Desde ese momento, marzo de 2016, se convirtieron en empresarios dispuestos a poner toda su profesionalidad adquirida en años de trabajo y sacrificio,  en el desarrollo de su propio negocio.

Los comedores interiores, han conservado la estructura original del edificio y  el decorador ha tenido el buen gusto de dejar a la vista las piedras de la mampostería de su construcción original. El edificio debe ser del primer tercio de S. XX. El espacio es amplio, bien iluminado y con grandes balcones y techos altos que favorecen la conversación tranquila sin la molesta reverberación del sonido de los establecimientos de techos bajos.

Unos días después fuimos a probar el restaurante con el aliciente posterior del placer de un puro y un buen cóctel en la terraza. La experiencia fue gratificante y hemos vuelto a visitarlo con frecuencia, tanto por el día como en estas noches estivales.

Además de la Carta de Restaurante hay una carta de Menús para todos los gustos y también otra de raciones y tapas por si se desea comer de “picoteo”. Tiene una buena carta de vinos no muy extensa, pero en la que hay presencia de las principales denominaciones de origen.

La línea de su cocina es de origen italiano, con toques de cocina internacional. La pasta, elaborada fresca en el propio establecimiento, se condimenta con algunas salsas clásicas y otras nuevas e imaginativas, creadas en la casa. Hay una buena variedad de carnes y pescados, para satisfacer todos los gustos. Las distintas variedades de pan también están elaboradas en la casa. Hay uno con azafrán de sabor delicioso.

En nuestra primera visita empezamos con una Ensalada César; una porción de queso Provolone al horno con hierbas aromáticas; unos rollitos con salmón a la crema con verduras y de plato principal, carrilladas de cerdo ibérico braseadas, acompañadas de una salsa de boletus y verduras. A gusto del cliente pueden darle el toque adicional de unas finísimas lonchas de guindilla roja fresca sobre las carrilleras. Nada excesivamente sofisticado, como se ve, pero muy sabroso y cuidado.

Pedimos solamente una ración de cada plato para compartir entre dos y resultó una comida abundante. Para beber, dos cervezas Damm de 1/3; una copa de vino Ribera del Duero y una botella de agua de ½ litro. Luego, en la terraza, un tiramisú muy bueno; un gin-tonic con ginebra JINZU (al parecer la última novedad en ginebras) y una copita de limoncello y naturalmente un buen habano (de mi propio humidor). El total de la fiesta 50.- euros. Dada la cantidad, calidad y el servicio amable y profesional, la relación calidad precio me pareció muy razonable.

En visitas posteriores, hemos seguido probando distintas especialidades, siempre satisfactorias a nuestro gusto. Los mojitos, con y sin alcohol, son espectaculares. Recomiendo probarlo, muy especialmente a mis compañeros de Puro Humo y a todos los amantes de acabar sus comidas con una buena fumada.

No incluyo ninguna fotografía de los platos, porque como fotógrafo aficionado de muchísimos años (más de los quisiera), considero la fotografía de comida una difícil especialidad dominada por muy pocos fotógrafos. Solo incluyo la foto del espectacular gin-tonic  y de un cliente satisfecho “agarrado” a su habano.

SEICENTO 2

Está situado en la calle San Ildefonso esquina a César Elguezábal en Alicante. Es muy frecuentado por clientes extranjeros que tratan de distanciarse de la congestión de la calle Castaños y el tramo anterior de la propia San Ildefonso.  En estas noches de calor veraniego la cena en la terraza es una delicia. Creo que en estos días de agobiante calor en que la ciudad se queda casi vacía, solo abren a partir de las cuatro de la tarde.

 QUE LO DISFRUTEIS

RESTAURANTE “EL PERULA”

HOZ DE BETETA

LA HOZ DE BETETA

 Los ciudadanos  de la provincia de Cuenca acuñaron hace mucho tiempo un slogan turístico que se podía ver en la luna trasera de muchos vehículos:  “CUENCA ES ÚNICA”. Como no conozco todos los paisajes de esta hermosa España, no me siento capaz de mantenerlo tajantemente, pero reconozco que desde mi primera estancia me enamoró de tal modo que acabe por conseguir una casa en la Serranía conquense.

La Serranía de Cuenca con el Parque Natural del Alto Tajo, es probablemente uno de los sitios más bellos del corazón de España. Sus formaciones de rocas kársticas conforman unas hoces y barrancos descarnados y vertiginosos, por los que se deslizan innumerables ríos, arroyos y riachuelos de todo tipo. Abundan fuentes por doquier. Característico de estas formaciones calcáreas es la existencia de numerosas simas y cuevas. Un amigo geólogo al preguntarle por el tipo de cimentación que debía hacer para mi albergue, me contestó que era una zona, “con  más agujeros que un queso Emmental, la serranía está toda hueca…”.

No menos impresionante es su masa forestal compuesta por una enorme variedad de especies arbóreas entre las que se incluyen los pinos, robles, encinas y carrascas, quejigos, tilos gigantescos, avellanos, chopos, olmos, sabinas, acebos y otras muchas. En el monte bajo abunda la lavanda, tomillo, romero, salvia, ajedrea y otras yerbas aromáticas. Unos naturalistas locales publicaron un libro en el que hacen inventario fotográfico de las más de 100 variedades de orquídeas (de pequeño tamaño) de la zona.

La combinación conjunta de sus hoces y esta riqueza forestal, crea paisajes tan impresionantes como el de la Hoz de Beteta, declarada Monumento Natural de España, labrada a lo largo de millones de años por la fuerza del agua, por donde serpentea el río Guadiela. Al abandonar la Hoz, en el pequeño caserío de Puente de Vadillos, se le une el rio Cuervo, que viene por la Hoz del Alonjero, y continúa su camino por la hoz de Tragavivos. Recibe varios afluentes hasta desembocar en el embalse de Buendía.

Uno de los puntos de entrada para disfrutar de la naturaleza salvaje de la Hoz de Beteta, es el lugar llamado Fuente de los Tilos. Desde ella se nos abre la posibilidad de  dos recorridos. Río abajo, un sendero que nace tras pasar el puente, a la derecha,  llamado Paseo de los Tilos. Bordea el río por su margen izquierda y siempre por debajo de unas paredes verticales que alcanzan alturas de vértigo. A lo largo de nuestro paseo encontraremos gran cantidad de tilos varias veces centenarios de salvaje belleza. En el lado opuesto de la Hoz veremos las espectaculares paredes rocosas en las que anidan grandes colonias de buitres leonados.

Por el lado opuesto, pasado el puente, hay un merendero con la fuente que da nombre al lugar. De allí arranca un sendero llamado Paseo Botánico. Hace tiempo, alguien tuvo la buena idea de fijar unos pequeños carteles identificando las distintas especies vegetales que nos vamos encontrando. Desgraciadamente la falta de civismo y la incuria han hecho desaparecer gran parte de esa interesante  información. El bosque aquí está compuesto por una mayor variedad de especímenes: hay también tilos y pinos,  pero no faltan los robles, encinas, quejigos,  acebos y gran cantidad de avellanos, algunos de gran tamaño. Un árbol muy característico de esta zona es el arce de Montpellier. De pequeñas hojas trilobuladas, en el otoño cambia su coloración desde un rosa pálido, pasando por el cobrizo hasta terminar en pleno otoño en un rojo carmín precioso.

Se puede terminar el recorrido en un pequeño puente que cruza el río y desemboca en la carretera que recorre toda la hoz, o continuar por un cómodo camino llano con grandes avellanos, que en pocos minutos nos lleva a una zona apta para el descanso y el baño, llamada la Casa de la Pradera. Por motivos de seguridad está prohibido hacer fuego; es mejor, si se quiere comer allí, recurrir a la tradicional comida fría de campo: tortilla de patata, carne empanada o pollo con pisto, como desde tiempo inmemorial… y no hay riesgo de dañar este entorno único.

Siguiendo la carretera se encuentra el pueblo de Beteta en lo alto de un cerro que domina un estrecho valle por el que corre el pequeño rio Masegar, afluente del Guadiela. Nace el Masegar en la laguna que hay en El Tobar, pedanía de Beteta distante de ella apenas tres  kilómetros. La laguna de origen kárstico, está alimentada naturalmente por un manantial que aflora en su lado este, y recibe también aguas desde la presa de Santa María del Val por una conducción subterránea de 7 km que entra en ella por el lado sur.  Es una zona magnifica para bañarse en las frías aguas de la laguna, para hacer senderismo o un simple paseo disfrutando de la naturaleza.

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LA LAGUNA DEL TOBAR

Tanto si hemos andado por la Hoz de Beteta como alrededor de esta preciosa laguna (hay un sendero que da la vuelta entera) hay un establecimiento en el Tobar, donde podemos reponer fuerzas, junto a unas estupendas casas rurales hay un buen restaurante y asador: EL PERULA.  

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LA TERRAZA

 Comanda los fogones, Sara, joven aunque sobradamente preparada cocinera (JASP, en la jerga USA) que a sus largos estudios en centros especializados, une sus periodos de prácticas en diversos restaurantes de España de primer nivel y de   distintas especialidades. José, se encarga de las parrillas donde se asan con leña y a la vista del cliente carnes de primerísima calidad. Ada y Julia, llevan el comedor y las relaciones públicas de la casa.

Como ejemplo doy a continuación algunas exquisiteces de su carta. Los amantes de la carne, tienen aquí un santuario: enormes chuletones (700 grs.), solomillos (300 grs.) y entrecotes (400 grs.), todo ello de carne gallega de primera clase; chuletas de corderos de los rebaños que pastan  por toda la sierra la fresca y jugosa hierba. Más elaboradas, rabo de toro con risotto de setas; secreto de cerdo con escabeche de verduras y albóndigas de jabalí con crema de patata trufada.

Entre las entradas destacan unos raviolis (la pasta hecha en la casa) rellenos de carne de ciervo con boletus; ensalada de perdiz ahumada; judías con morro y oreja y garbanzos con cocochas, y no faltan las típicas migas al estilo de la tierra. Carpaccio de ciervo, caracoles en salsa y tostas de jabalí con foie.

Arroces caldosos con costillas y verduras y con bogavante. Personalmente echo en falta un arroz meloso con conejo y caracoles…

En el capítulo de pescados, hay pulpo y sepia a la brasa; merluza rellena y mi plato favorito: bacalao confitado con pimiento asado y crema de morcilla y judías blancas.

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EL PEQUEÑO BAR Y LA PARRILLA

 Remata la faena un buen surtido de postres caseros y una razonable carta de vinos, donde están representadas las zonas vinícolas más importantes.

Aunque la carta se basa en los gustos de la tierra (el cliente manda), Sara ha conseguido una buena fusión entre la cocina tradicional de la zona, con toques distintivos de cocina de alto nivel gastronómico.

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DOS VISTAS DEL SALON COMEDOR

 Un aliciente adicional para los que somos amantes de los buenos cigarros, tras la comida podemos disfrutar de un buen puro en la estupenda terraza, acompañado de un gin-tonic, un ron al estilo caribeño, con un poco de hielo y lima, o lo que cada uno tenga por costumbre.

Si la próxima Semana Santa decide acercarse a esta preciosa tierra, no deje de visitar este buen establecimiento, casi una isla de cocina imaginativa actual en un mar de rutina culinaria.

UNA RECETA CASERA

SEPIA CON PATATAS A LA SIDRA

PAREJA DE SEPIAS

Si los mariscos se definen como animales marinos invertebrados, especialmente los crustáceos y moluscos comestibles, los cefalópodos, ya sean el pulpo, los calamares o las sepias, son también mariscos aunque no siempre se consideren como tales.

El escritor y gastrónomo, Cristino Álvarez nos dice con mucha gracia, que “Cefalópodo quiere decir que el animal así clasificado, tiene los pies en la cabeza, que es cosa muy distinta a tener la cabeza en los pies y a no tener ni pies ni cabeza”.

El pie característico de los moluscos, aparece en esta familia junto a la cabeza, diversificado  en varios tentáculos, desde 8 en los pulpos hasta los 90 que pueden tener los nautilos. Este último no tiene  ventosas en los tentáculos. Según la especie, la concha tiende a reducirse, hacerse interna o desaparecer.

Las sepias, también conocidas con los nombres de jibia, choco o cachón, son un ejemplo de la modificación de la concha característica de la mayor parte de los cefalópodos: es sumamente reducida y queda oculta bajo la cara dorsal del cuerpo, cubierta por los pliegues laterales del manto. Tiene forma de cuchara y es de carbonato de calcio, es muy porosa y tiene la capacidad de modificar su flotabilidad al llenarse o vaciarse de gas y líquido,  permitiendo a la sepia nadar a mayor o menor profundidad.

Tienen células relacionadas con los colores y la reflexión de la luz en su piel, los cromatóforos que producen distintos efectos cromáticos. Pueden imitar los colores del fondo y mimetizarse perfectamente con su entorno o crear en su espalda dos manchas negras, como grandes ojos para ahuyentar a sus predadores. En un estudio realizado en un laboratorio marino de California, en el acuario de las sepias se colocaba un panel en el cristal con una x, cada vez que se les iba a entregar comida. Tras varios días sin  entregarles comida, mostraron en su espalda una x, demostrando que había asociado este símbolo a la obtención de alimento, y que el control que tiene sobre sus cromatóforos, es, no automático, sino completamente elaborado y consciente.

Come pequeños moluscos, cangrejos, camarones, peces e individuos de su misma especie, que mastica gracias a su pico triturador, usado otras veces como arma  defensiva. Su tamaño es de 30 a 40 cm de longitud. Vive en el fondo de los mares poco profundos, generalmente entre las hierbas acuáticas y las algas. Está muy bien adaptada para nadar entre dos aguas. Se desplaza mediante una ondulación progresiva de los pliegues laterales del manto. A veces también recurre a la energía reactiva, expulsando el aire de su cavidad paleal. En caso de peligro, este modo de locomoción permite una rápida huida, efectuando verdaderos saltos en el agua.

Poseen el ojo más desarrollado de todos los invertebrados e incluso rivalizan con el de los vertebrados. Poseen un sensible oído a bajas frecuencias, que les permite localizar a sus depredadores más allá de su campo visual; segregan un líquido negruzco, la tinta, con la que enturbian el agua para ocultarse. Entre sus predadores se incluyen los delfines, tiburones, peces, focas y otros de su misma especie. Viven de uno a dos años. (Igual que los calamares)

Los sepiólidos son cefalópodos estrechamente relacionados con las sepias, que viven en aguas litorales superficiales en casi todos los mares del mundo. Son de pequeño tamaño (1-8 cm), acostumbran a tener el manto más redondeado que las sepias y carecen de jibión. Son los deliciosos “sepionets” que nos sirven a la plancha en muchos restaurantes.

Desde el punto de vista culinario las formas de prepararla son amplísimas: encebollada, en salsa, rellena, en anillas a la romana, a la plancha, en arroces, etc.

Voy a dar aquí la forma en la que la preparamos en casa, muy sencilla y sabrosa.

sepia con patatas ingredientes.

Para 4 personas. Ingredientes.-
 2 dientes de ajo
5 patatas medianas
1 cebolla grande y un puerro pequeño
1 tomate maduro rallado
1 hoja de laurel, 10 bolas de pimienta negra; 3 ò 4 bolas de pimienta roja; una guindilla pequeña seca (si les gusta ligeramente picante) unas hebras de azafrán.
1 manzana grande
250 c.c. de sidra (o cantidad suficiente para cubrir los ingredientes en la cocción)
200 grs. de chirlas o almejas.
750 grs. de sepia limpia, fresca o congelada de buena calidad. Es preferible que tenga la carne un poco gruesa.

Preparación.-
Picar ajo, el puerro y la cebolla muy finos. Pelar y chascar la patata en trozos de unos 2/3 cm. Pelar y trocear la manzana en trozos similares a los de la patata. Rallar el tomate. Trocear la sepia en trozos similares.

En una sartén profunda o una olla tipo “cocotte”, pochar la cebolla el puerro y el ajo. Cuando esté la cebolla tierna, se añade la sepia  troceada y se sofríe ligeramente junto a lo anterior. Salar, añadir las pimientas, el laurel y el tomate rallado, rehogar todo y añadir la sidra. Cuando al pinchar la sepia la notemos ya algo tierna, se añaden las patatas. Si es preciso se añade más sidra para cubrir los ingredientes.  Cuando la patata esté casi cocida (probar), se añade la manzana troceada y el azafrán ligeramente tostado . Cuando esta todo a punto, bajar un poco el fuego y añadir las chirlas hasta que se abran. A continuación se retira del fuego y se deja reposar. A la hora de comer se calienta a fuego lento hasta que rompa a hervir y ya está listo para servir. Una vez en los platos se puede añadir por encima perejil picado muy fino.

sepia con patatas

Estos guisos saben mejor si reposan, si se maceran juntos por un tiempo todos los ingredientes. Se fusionan mejor los sabores. Lo ideal es hacerlo por la mañana (no se tarda demasiado) y guardarlo hasta la hora de la comida en que como digo arriba lo calentamos para servir. Nosotros a veces lo hemos hecho un día para comer el siguiente y esta de rechupete. Puedo asegurar que es un plato delicioso y muy fácil de preparar.

Para mi gusto, hace muy buen maridaje con un vino blanco seco bien frío: verdejo, albariño, chardonnay, riesling o chablis.

Después de comer un buen puro, para acabar el vino (si ha sobrado), puede rematar una faena de, al menos, “vuelta al ruedo”.

BON APETTIT

 

OTRA RECETA CLÁSICA (7)

Auguste-Escoffier-im

CHOUCROUTE GARNIE

Con los nombres de choucroute en francés que viene del  sauerkraut,  alemán (‘col agria’), a través del  sürkrüt alsaciano; kiszona kapusta en polaco y del квашеная капуста (kvašenaä kapusta) ruso, se designa una comida típica de Alemania, Alsacia y Normandía (Francia), Polonia y Rusia, y de casi todos los países del centro y norte de Europa que se prepara haciendo fermentar  hojas de la col (repollo) en agua con sal.

El chucrut se elabora con hojas de col finamente picadas que se mezclan con sal y se colocan en un contenedor apropiado para que se produzca la fermentación; la misión de la sal es deshidratar la col. Se debe distribuir la sal de forma homogénea sobre la col picada, ya que en caso contrario, se obtendrá un ‘choucroute rosa’ en vez de blanco. Durante el proceso de fermentación se pueden formar hongos en la superficie; para evitarlo, y tratando de que el nivel de la salmuera cubra son exceso la col, se le coloca una madera cubriendo la superficie y un peso sobre ella y se vierte dentro del recipiente un vaso de aceite vegetal, que al  flotar  sobre el agua, impide el contacto de la salmuera con el aire y evita que se formen esos hongos.

En muchas zonas de esos países se emplea como acompañamiento de platos, generalmente preparada con algunas especias y hierbas aromáticas.  Es raro que en Alemania si pides en un restaurante unas salchichas, un codillo al horno o una carne, no lleve como  acompañamiento una porción de sauerkraut. Pero aquí nos vamos centrar más en su función de plato principal: CHOUCROUTE GARNIE.

Como todos los platos populares en todo el mundo, hay tantas formas de prepararlos como hogares donde se come. La receta que voy a dar a continuación me fue facilitada por una amiga belga y contiene una particularidad, que para mí, la hace deliciosa porque le quita a la col ese punto ácido  que tiene sin restarle nada de sabor: añadirle manzana. Algún purista puede pensar que es una herejía gastronómica, pero he encontrado muchas recetas con esta preparación en diversas revistas francesas de cocina.

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LOS INGREDIENTES

INGREDIENTES.- Para cuatro comensales.

*½ kg. Choucroute preparada. Se vende en el comercio en diversos formatos y de muy buena calidad.

*4 salchichas alemanas gruesas (elegidas al gusto)

*4 chuletas de Sajonia (chuletas de cerdo ahumadas)

*4 trozos de bacón de unos 2/3 cm. de grueso por 4/5 de ancho

*8 bayas de enebro

*4 clavos de olor

*2 hojas de laurel

*1 cebolla de tamaño mediano (250/300 grs.). Algunos cocineros pinchan la cebolla con clavos de olor tiempo antes de usarla. Dicen que la aromatiza suavemente.

*1 diente de ajo

*1 manzana golden

*50 cl. de vino blanco seco aromático (verdejo, chablis, chardonnay  o viura)

*pimienta negra molida y rosa en grano; sal; aceite o mantequilla y mostaza de Dijon fuerte. No soy muy amigo de la mantequilla, pero para este plato la prefiero. Perejil picado fino.

Me gusta cortar las chuletas de Sajonia en trozos medianos,  dejando algo de carne en los huesos que utilizaré para cocerlos con la choucroute.

 PREPARACION.-

 1º.- Picar finamente  la cebolla y el ajo; cortar en láminas finas la manzana pelada.

2º.- Pochar la cebolla con mantequilla  en una sartén honda o cazuela (cocotte) a fuego medio. Antes de que este pochada, añadir la manzana hasta que esté tierna, procurando que no se deshaga totalmente.

3º.- Cuando esté a punto, reducir el fuego y colocar en el fondo los trozos del bacón y los huesos de las chuletas que hemos preparado antes. Rehogarlo todo junto unos minutos.

4º.- Recubrir el sofrito con la mitad de la choucroute y añadirle por encima las bayas de enebro, el laurel  y las especias.  Verter encima el resto de la choucroute y mezclar.

5º.- Añadir el vino y cocer a fuego medio hasta reducir el vino por completo.

6º.- En sartén aparte asar y dorar las chuletas  troceadas y las salchichas (a las que habremos dado unos cortes) y reservar.

7º.- Servir la choucroute en una fuente y espolvorear con el perejil picado. Colocar encima las salchichas y los trozos de chuletas de Sajonia.

NOTAS ADICIONALES.-

La mostaza se presenta en la mesa para usarla con salchichas, carnes incluso con la col, si alguien lo desea.

La variedad de guarnición es enorme y variada. Se usan varios tipos de salchichas, cerdo salado, tacos de jamón, codillo de cerdo, etc. En algunos sitios se cocina con manteca de cerdo. Como he dicho más arriba, en cada casa al gusto de los moradores.

Hace tiempo un gran cocinero y gourmet me dijo que cuando se cocina un plato con un vino de mesa, debe beberse ese mismo vino con la comida. Ignoro si es una norma aceptada generalmente, pero nosotros así lo hacemos.

Es un plato consistente, muy apropiado para épocas y lugares de frío como el que yo me encuentro mientras escribo esta entrada al blog.

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EL RESULTADO FINAL

Aprovechando que compramos manzanas para este plato, preparamos también una tarta “Tatin” para el postre que no salió nada mal, a pesar de que el hojaldre era de mala calidad. En estas zonas rurales de la Serranía de Cuenca, bellísimas pero cada vez más despobladas y carentes de tiendas, hay que desplazarse muchos kilómetros para aprovisionarse. Y el género no siempre es de la mejor calidad.

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LA TARTA TATIN

A PESAR DE TODO OS DESEO QUE OS ANIMÉIS A PROBARLO:

ES TAN FÁCIL QUE HASTA YO LO HAGO

OTRA RECETA TRADICIONAL (6)

BACALO CON SALSA VERDE… Y UN TOQUE PERSONAL

Siguiendo con nuestra afición al bacalao, no resisto la tentación de dar la nueva receta que ha preparado “mi chef” particular.

INGREDIENTES. (para dos personas)

2 tacos de buen bacalao de unos 150 grs. cada uno; 1/4 de litro de caldo de pescado; 2 dientes de ajo; una cucharada de harina; 50 cl de vino blanco seco de Oporto; un manojo de perejil fresco picado; aceite de oliva; sal y pimienta al gusto. Dos o tres patatas.

ELABORACIÓN.

En una cazuela se vierten 3/4 cucharadas de aceite de oliva. Se pican los años muy finos y se añaden al aceite. Cuando empiezan a dorar, se le añade la cucharada de harina, se remueve bien y se riega con el el Oporto. Se mezcla un poco y se añade parte del caldo de pescado. Se remueve hasta que la salsa empieza a espesar. Si esta demasiado densa se rebaja con un poco mas de caldo.cuando tienen la consistencia deseada, se añade el, perejil picado. Se dan unas vueltas mas y se incorporan los lomos de bacalao. Se mueve la cazuela sobre el fuego de vez en cuando. El tiempo aproximado de cocción será de 5 minutos. Nuestra guía seran las las laminas del pescado. Cuando empiezan a abrirse , el plato  esta terminado. Se sirve acompañado de patatas panaderas. A nosotros nos gustan muy bien fritas.

El bacalao se siente muy bien acompañado por un buen vino blanco seco, verdejo, chardonnay, merlot  y St. Emilion. También con esos estupendos rosados portugueses de la Casa Mateu.

QUE LO DISFRUTE CADA UNO COMO GUSTE. YO, CON UN MODESTO PARTAGAS COMO VEIS AQUÍ ABAJO

  AVISO: TODAVÍA TENEMOS RESERVAS DE ESTE MAGNIFICO BACALAO. POR LO QUE SEGUIREMOS DANDO LA TABARRA CON ESTE DELICIOSO PESCADO. 

OTRA RECETA TRADICIONAL (5)

  BACALAO DORADO

 bacalao

Precioso ejemplar de gadus morhua

 Tengo que confesar que siento una simpatía especial por nuestros vecinos del oeste,  los portugueses. Son corteses, amables, bien educados y, hasta donde he podido apreciar, tolerantes. Siempre me ha parecido que, con sus defectos y sus virtudes (como todos los pueblos de la tierra), han sido un país serio en sus actitudes y comportamientos.  Puede que ello sea debido a su larga y estrecha relación con gran Bretaña, otro gran país que admiro. En algún libro he leído que en algunos momentos de su historia llegaron a ser, casi un protectorado británico.

El bacalao es la joya de la gastronomía portuguesa. Son los primeros consumidores de bacalao a nivel mundial y lo cocinan de muchas maneras distintas;  todas las que he probado, exquisitas.

Puesto que es un pez que no se da habitualmente en sus costas (es más bien de aguas nórdicas), siempre me ha intrigado  la afición de los portugueses a tan sabroso pescado. Rebuscando en la historia, he averiguado que en 1.353 (faltaban 139 años para el descubrimiento de América), Pedro I de Portugal y Eduardo II de Inglaterra,  establecieron un acuerdo por el cual los pescadores portugueses podían faenar en las costas inglesas para la captura del bacalao durante 50 años. Esta actividad pesquera dilatada en el tiempo convirtió a los marinos portugueses en expertos navegantes y perfectos conocedores de la navegación atlántica. Tras el descubrimiento de América empezaron a extender sus correrías en busca de bacalao a la costa atlántica de Norteamérica,  Terranova y las costas de Canadá. Tras varios siglos de pesca, en el siglo XIX, las disputas y limitaciones establecidas por los países donde estaban ubicados los caladeros, les hicieron abandonar paulatinamente la actividad pesquera. Pero ello no limitó su aprecio por ese pescado y fueron importándolo de cualquier parte del mundo donde se pudiera obtener. De forma intermitente, mediante acuerdos de pesca, se retomó la actividad y en el primer tercio del siglo XIX, la pesca del bacalao todavía daba trabajo a 1.400 marineros. Parece ser que la actividad extractiva termina definitivamente en 1974; ignoro si la llamada “Revolución de los claveles” y el abandono de sus colonias en diversas zonas del mundo, tuvo algo que ver en la interrupción de esa actividad.

Ello no fue el fin de su fuerte vinculación con el bacalao. Tengo noticias de que en una población muy cercana a Lisboa está radicada la empresa “Riberalves”, al parecer la mayor empresa del mundo dedicada al bacalao. En ella se procesa anualmente la increíble cifra de alrededor de cien mil toneladas de producto en distintas formas y presentaciones. En mi próximo viaje trataré de visitarla, si me lo permiten.

El bacalao, lo mismo que otros productos de la pesca, se adaptaba perfectamente a los estándares de conservación de aquella época. Siendo un producto perecedero, el proceso de salarlo garantizaba una conservación duradera para su consumo en zonas donde el pescado fresco era difícil de obtener en condiciones adecuadas. Era además un producto con un precio accesible a la mayoría de la población y su consumo podía vincularse a ciertas tradiciones religiosas que llegan hasta nuestros días. En nuestra  zona, desde tiempo inmemorial, se han conservado diversos productos del mar por el mismo procedimiento: bonitos secos, pulpo seco, capellanes, sardinas de bota, mojama, hueva, etc. Fueron en su día comida de gente humilde y en la actualidad, los mejores elaborados,  tienen unos precios prohibitivos.

En los países del norte de Europa se recurrió a otro sistema que era el ahumado. En el proceso de compra de un gran barco pesquero, en 1986, visité en el puerto británico de Hull (en el mar del norte), bastantes barcos de buen tonelaje. La mayoría contaban en su parque de pesca con instalaciones de ahumado para el arenque y fabricación de harina de pescado. Todo lo que no era arenque, se convertía en harina de pescado para piensos. La calidad y variedad de lo que se destinaba a la harina, nos confirmó que no eran, como somos los del sur, comedores de pescado.

Esta introducción me ha traído a la memoria una película de mi ya lejana infancia: “Capitanes Intrépidos”. Su argumento está extraído de la novela del mismo título de Rudyard Kipling y narra la peripecias de un barco pesquero en las aguas del Atlántico Norte, como fondo de la historia principal. Recuerdo aquella película interpretada en sus principales papeles por Spencer Tracy y Freddie Bartholomew, en la que el Sr. Tracy obtuvo el Oscar (1938) al mejor actor. Estuvo también nominada para la mejor película y el mejor guión. Un buen grupo de actores completaba el elenco: Lionel Barrymore en su interpretación del “Capitán Disko Troop”; Mickey Roonie, como hijo del capitán Troop y John Carradine en su papel de “Long Jack”.  Siempre me llamó la atención que el protagonista de aquella historia fuera precisamente Manuel Fidello, un marinero portugués que a lo largo de la misma muestra su sencillez, humanidad y conocimiento del mar. Nunca la he olvidado y siempre que tengo oportunidad vuelvo a verla. Es una magnífica película.

Muchos años después en el curso de mi profesión he tenido mucha relación con empresas pesqueras nacionales e internacionales. Cuando en el curso de una comida con patrones de altura  comenté mi curiosidad acerca de la nacionalidad del  protagonista, los patrones me aclararon que, en la época en que transcurre la acción de esa historia, los pescadores y navegantes de altura qué mejor conocían el Atlántico Norte eran precisamente los portugueses.

Y sin más dilaciones, paso a dar la receta, que es tan sencilla que cualquiera puede hacerla con garantía de éxito.

Ingredientes para 4/5 personas:

500 gr. De migas de bacalao desalado; 5 huevos; 1 cebolla grande; 2 o 3 patatas medianas; sal; perejil fresco y unas aceitunas negras deshuesadas.

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El sofrito de bacalao y cebolla

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Después de añadir las patatas paja        

PREPARACION.-

Pelaremos las patatas, las lavaremos, y las cortaremos con la ayuda de un cortador o mandolina que las convierta en las finas tiras  de las patatas paja. Para que esas tiras de patata no se peguen entre sí, las pondremos unos 5 minutos en remojo. Después las secaremos bien y las freiremos hasta quedar doradas y crujientes. Las pondremos sobre papel absorbente y las reservaremos hasta el momento en que las necesitemos.

 Cortaremos la cebolla en juliana finita, y la pondremos en una sartén donde la doraremos. Añadiremos las migas de bacalao y lo rehogaremos un par de minutos. Después le retiraremos el exceso de líquido, poniéndolo a escurrir.

Lo pondremos todo de nuevo en la sartén, añadiendo ahora las patatas paja. Añadiremos los huevos bien batidos y lo mezclaremos hasta que el huevo lo impregne todo. Justo cuando los huevos comiencen a cuajarse lo retiraremos. Es importante que los huevos queden cremosos y no como una tortilla. Pondremos sal al gusto, espolvorearemos perejil y podemos ponerle unas aceitunas negras por encima.

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El delicioso plato listo para disfrutarlo

A tener en cuenta:

– El bacalao que hemos utilizado estaba listo para cocinar. Lo podéis adquirir fresco o en salazón. En éste último caso tendréis que seguir los pasos necesarios para desalar el bacalao antes de cocinarlo: Durante varios días lo tendréis en agua (en la nevera), cambiándole el agua varias veces al día.

– En la mayoría de supermercados venden “patatas paja”, de buenas marcas, ya fritas que podéis utilizar para elaborar una versión más rápida de este plato.

Nosotros lo hemos acompañado de un Albariño, moderadamente frío, y el resultado ha sido un “maridaje” perfecto. También lo hubiera sido con un “Mateus Rosé”, pero no disponía de él y hace tiempo que no lo veo en las bodegas..

 BON APPETIT

DELICIAS TURCAS. RECETAS (4)

BAKLAVA 

COCINERO TURCO ANTIGUO 2

La Baklava es un delicioso dulce de origen turco que se elabora en lo que en otro tiempo fueron los dominios del Imperio Turco Otomano. Este enorme Imperio se formó tras la caída de la dinastía Selyúcida, en 1223 y acabó en 1923, tras la 1ª Guerra Mundial. Las potencias vencedoras no le perdonaron su alineamiento junto a Alemania. Además, el apoyo de las distintas naciones árabes fue determinante para la victoria, y tras ella se inició la partición de territorios que dio lugar a la configuración de Oriente Medio que en la actualidad conocemos

En su momento de mayor esplendor se extendía, de Oeste a Este,  desde la actual Argelia hasta el Mar Caspio; por el Sur hasta Sudan y la mayor parte de la Península Arábiga y Persia, y en el Norte hasta las mismas puertas de Viena. Quedaban bajo su dominio en territorio europeo, el reino de Bulgaria, Grecia, toda la zona de los Balcanes, Hungría y partes del sur de Rusia y Crimea.

Este extenso dominio en el tiempo y en el espacio, ha dejado en todas esas poblaciones, en sus costumbres y su gastronomía, unos rasgos comunes que se pueden encontrar todavía en la mayoría de esos países. He tenidoEn la fortuna de viajar por muchos de ellos (en tiempos más tranquilos) y he podido constatar la  pervivencia de los usos gastronómicos, aunque diversificados por el paso del tiempo y las costumbres locales.

Es una rica cocina donde con materias primas naturales y frescas y un uso sabio e imaginativo de especias, hierbas aromáticas  y encurtidos, junto a hortalizas, legumbres, carnes, pescados y lácteos produce unos platos magníficos en sabor y presentación. Y hay que  hacer mención a la riquísima variedad de sencillos y sabrosos dulces de todo tipo. Recuerdo divertido a mi compañera, en nuestros viajes por la zona, en restaurantes de buffet libre, ir directamente a la sección de dulces y volver a la mesa con un buen surtido de dulces como única comida ante la mirada sorprendida de los compañeros (mas las compañeras) de viaje.

Una de esas delicias es la baklava. Un dulce que apetece a cualquier hora y no resulta pesado de digerir por la ligereza de sus componentes. La receta que doy es de Siria, un país y una gente que  nos cautivó, que recordamos con mucho cariño. Sentimos una gran pesadumbre por la terrible guerra y destrucción que está sufriendo. Nos preguntamos que habrá sido de la hermosa Mezquita de los Omeyas o la de Husayn ibn Ali, hijo de Ali y Fátima, hija del Profeta Muhammad, ambas en Damasco; por su gran Museo Arqueológico donde se conservaban miles de tabletas escritas en cuneiforme, de las antiguas civilizaciones de la zona; por Alepo (Patrimonio de la Humanidad desde 1986), su Ciudadela, su zoco Al Medina y su ciudad vieja, su Gran Mezquita y la Catedral de San Elias; por las norias gigantescas de Hamma; por el teatro romano de Bosra, edificado en el siglo II con piedra de basalto y con capacidad para unos 15.000 espectadores; por Apamea, ciudad caravanera construida (en el 300 a.c.) por Seleuco I Nicátor, uno de los generales de Alejandro Magno en honor de su esposa; por las magníficas fortalezas del Krak de los Caballeros y de Saladino… y tantos y tantos monumentos únicos. Pobre país… tendemos a pensar que la barbarie es de tiempos pasados, pero al parecer no tiene fin en este mundo. En fin tratemos de endulzarnos la vida con esta receta.

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                                    LOS INGREDIENTES

150 grs. de pistachos molidos; 150 grs. De nueces molidas.

250 grs. De mantequilla

1 paquete de 20 hojas de pasta filo.

Una cucharada sopera de canela en polvo y otra de azúcar que mezclaremos y guardaremos en un pequeño recipiente.

Para el almíbar: 250 ml. de agua, 275 grs. de azúcar, un palo de canela, corteza de limón y una cucharada de agua de azahar.

 PREPARACION

Antes de empezar, precalentar el horno a unos 180º.

Mientras cubrimos la bandeja del horno con una hoja de papel vegetal, ponemos en un recipiente la mantequilla en el microondas hasta que esté completamente líquida. Con un pincel de pelo fino extendemos una fina capa de mantequilla sobre el papel vegetal. A continuación extendemos UNA  primera hoja de pasta filo sobre el papel y la untamos con mantequilla.

             untando el papel                          Engrasando el papel vegetal

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Primera hoja de pasta filo

              despues frutos secos

Primera capa tras verter los frutos secos

cortando la baklava

                                         El corte antes de hornear

Seguidamente, tomamos DOS hojas juntas de pasta filo y las extendemos sobre la capa anterior; untamos de mantequilla la superior. Volvemos a extender UNA capa de pasta filo y la untamos. De nuevo tomamos DOS capas de pasta filo y las colocamos sobre la anterior. Así sucesivamente hasta gastar las primeras 10 hojas.

Sobre la última capa, una vez untada, extendemos en primer lugar las nueces molidas y sobre ellas los pistachos. Espolvoreamos sobre ellas, la mezcla que habremos preparado con la canela molida y el azúcar. A continuación volvemos a extender de nuevo capas de pasta filo siguiendo el mismo procedimiento: UNA capa y untado; DOS  capas y untado de la superior; así, hasta completar las 10 hojas de pasta filo.

Una vez terminado el proceso, con un cuchillo bien afilado o un cortador de pizzas,  también con buen filo, procederemos a dar cortes en diagonal, empezando por las diagonales (esquinas) mayores que nos servirán de guía para el resto. Una vez terminadas las de un lado, lo haremos con las del otro ángulo de modo que el terminar toda la masa está cortado en pequeños rombos. Creo que se ve bien en las imágenes que se acompañan.

Se hornea solo con calor arriba y abajo. Al poner la bandeja al horno, bajaremos entre 5 y 10º la temperatura. El tiempo normal de cocción es entre 35 y 40 minutos, pero conviene controlar para evitar que se nos queme el delicado hojaldre que se ha formado.

Cuando ya se ha cocido y dorado, lo sacaremos del horno y lo dejaremos enfriar unos minutos. A continuación, verteremos por toda la superficie el almíbar que habremos preparado con antelación. Lo ideal es hacer el almíbar unas horas antes de empezar la preparación para que esté frío en el momento de verterlo sobre el hojaldre.

Ya está terminado este delicioso postre que, si se guarda en sitios secos, se puede consumir durante varios días sin merma de su calidad.

Dos Consejos. -La pasta filo al contacto con el aire se seca y se vuelve quebradiza y difícil de manejar. Tratar de mantenerla  cubierta con un paño de cocina ligeramente húmedo.

-Al cortar la baklava como se ha indicado arriba, tienden a pegarse al cortador y levantarse las capas superficiales. Con cuidado,  mantenerlas en su sitio con los dedos ligeramente engrasados.

el almibar perfumado

                                          Vertiendo sobre el hojaldre el almíbar perfumado

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                                             Et… voilá

BON APPETIT

OTRA RECETA DE TEMPORADA (3)

cocinero antiguo

PASTA FRESCA CON BOLETUS Y TRUFA

Esta es la época de las setas en la Serranía. Este año han sido abundantes debido a las intensas lluvias del fin del verano y la estupenda temperatura de que estamos disfrutando. Entre todas las variedades que se dan en la zona, preferimos los boletus, en especial los edulis. No somos muy expertos, pero para eso están los amigos.

Hace unos días una buena amiga, de una familia de expertos, nos apareció por casa con la cesta que a continuación muestro.

BOLETUS EDULIS CESTA

Dos cestas de boletus edulis  preciosos

Tras un buen rato de limpieza y preparación, quedaron tal como muestro a continuación, ya preparados para consumir o para laminar y conservar, como a cada uno le guste. Nosotros preferimos la congelación que es la forma más segura y estable a largo plazo.

BOLETUS EDULIS LIMPIOS

Limpios y preparados para cocinar y guardar

Hoy tras dedicar la mañana a recoger y preparar la marcha de este paraíso, ha llegado la hora de preparar algo para comer y hemos recordado que teníamos en la nevera un paquete de pasta fresca y una buena reserva de estos deliciosos boletus. Así que manos a la obra. El resultado ha sido muy bueno por lo que me animo a dar la receta, que considero de temporada, aunque con la congelación se puede cocinar todo el año.

Ingredientes.-

Tagliatelle al huevo. Pasta fresca de la marca “Alfredo” (alemana) que adquirimos en LIDL y que creemos es de lo mejor del mercado.

50 gr. de mantequilla

2 cebolletas tiernas pequeñas

250 gr. de boletus edulis

5 cucharadas soperas de brandy de macerar trufas[1]

Trufa laminada y rallada

250 gr. de nata de cocinar.

Pimienta blanca molida, nuez moscada y sal.

 Preparación.

Se cortan las cebolletas y se pochan a fuego lento con la mantequilla. Cuando está en su punto, se le añaden los boletus que se habrán troceado previamente en piezas de unos dos centímetros de lado y ½ de grueso. Llegado el punto en que empiezan a tomar color, se le añade el brandy y se deja evaporar unos momentos el alcohol. Luego se vierte la nata, la pimienta, se ralla la nuez moscada y se sala al gusto. Se deja en el fuego hasta que la salsa se haya reducido a la consistencia deseada. Se retira del fuego y se tapa para que no se enfríe.

Mientras, se habrá hervido la pasta al dente, según las instrucciones del fabricante. Se coloca en una fuente caliente con el fin de que no se enfríe demasiado, se vierte la salsa encima y se añaden las láminas y la ralladura de trufa que tenemos preparada.

La receta no tiene complicación y es rápida de preparar. Lo que a veces es más complicado es encontrar los ingredientes adecuados, en especial los boletus. Hay en el mercado deshidratados, que previamente hidratados también dan buen resultado. El problema radica en que a veces están mezclados de varios tipos y el sabor no es el mismo.

En el momento de servir si algún comensal lo desea, puede espolvorear con queso rallado, aunque recomendamos que no sea muy fuerte para no cubrir el sabor y aroma delicado de los boletus y las trufas. Este es el resultado final.

Se ha acompañado de un Ribera del Duero crianza, con aroma de frutas del bosque y sabor ligeramente afrutado que acompaña a la perfección este plato.

pasta con boletus

 Puedo asegurar que es un plato ¡¡¡DELICIOSO!!!.

[1] En una receta anterior ya expliqué que es costumbre en esta zona, poner en un frasco de boca ancha y cierre hermético, una buena trufa y rellenar con brandy. Se deja macerar un tiempo y luego se utiliza para aromatizar diversos guisos.

UNA RECETA CLÁSICA (2)

COCINERO ANTIGUOAuguste Escoffier

 UNA RECETA CLÁSICA: “BAJOQUES FARCIDES”

 Dice el Sr. Simó Santonja en su ya citado libro “Diccionario Gastrosófico Valenciano”,  que es una especialidad nada conocida a nivel de restaurante y que el motivo radica en que necesitan dos horas de horno, más o menos, para estar en su punto. Esto ha cambiado algo desde que se venden los arroces vaporizados. Hemos hecho algunos experimentos y si una vez elaborados se recalientan, con ese tipo de arroz, están razonablemente comestibles. Como es normal, ningún restaurante de prestigio se arriesga a ello. Es un plato típico de la zona montañosa del interior que abarca una parte de Alicante y de Valencia: Alcoy y su comarca, la zona de Bocairente y la montaña de la Safor.

García Albors, dice a su vez, que “…hasta donde alcanza la afanosa búsqueda a que nos hemos entregado, no hay memoria escrita de cómo se manipula este arroz. Los más viejos del lugar, a los que hemos consultado no recuerdan cuando aprendieron a condimentarlo: de oídas,  de vista, de sus madres y abuelas. El resultado es, que,  como sucede en estos casos, la variedad introducida en cuanto a ingredientes es casi infinita porque cada uno lo adapta a su gusto.

En casa se hace al estilo de la montaña alicantina, o sea la comarca montañosa entre Alcoy y la costa de la Marina. La receta se obtuvo hace años de algunos restaurantes que previo encargo y con hora fija de entrega se comprometían a hacerlo y de los libros de cocina alicantina de González Pomata y Seijo Alonso. Aquí va la receta con unas imágenes de su elaboración. Puedo asegurar que el resultado es muy satisfactorio.

INGREDIENTES.- Para 6 personas. 6 pimientos rojos medianos, de carne gruesa y sin ningún golpe ni defecto. 100 gr. De magro de cerdo; 100 gr, de buen jamón y 100 gr. de pechuga de pollo. Todo ello picado en trozos muy pequeños. 1 kg. de tomate maduro. 2 dientes de ajo. 500 gr. de arroz. 125 ml. de aceite  de oliva; azafrán en hebra y perejil.

Una cazuela de barro honda de capacidad adecuada.

 

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Los pimientos sin “sombrero” y limpios interiormente. En el fondo de la  cazuela de barro de horno las pieles del tomate. Sofriendo el relleno. Al lado el azafrán tostado.

PREPARACION.- Se ralla el tomate reservando las pieles. Se sofríen por el orden que se indica, el magro, el jamón y la pechuga de pollo, que se añadirán sucesivamente sin sacar lo anterior. Se le añade el tomate rallado, el ajo y el perejil picados; se sazona de sal y se le añade el azafrán, previamente tostado ligeramente. Se deja en el fuego hasta que se ha reducido el volumen a la mitad, aproximadamente. Se añade el arroz, se le dan unas vueltas y se reserva todo el preparado.

 

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Sofriendo el arroz, con el relleno, para sellar el grano.

 El fondo de la cazuela de barro, se habrá cubierto con las pieles del tomate. A los pimientos se les corta por la parte superior alrededor del pedúnculo  que nos servirá de agarrador, un orificio para introducir el relleno. Con cuidado de no romperlos, se vacían de semillas y partes blancas. Con el preparado de la cazuela, se va rellenando con cuidado cada uno de los pimientos, dejando un espacio de 1,5/2 cms. (aprox.), para evitar que se salga el arroz al crecer. A continuación, los cerraremos encajando bien las partes cortadas anteriormente.

 

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Rellenos a falta de taparlos con la parte cortada. Una vez colocadas, se cubre con papel aluminio o con papel grueso de estraza engrasado.

Se colocan los pimientos ya rellenos en la cazuela sobre las pieles de tomate que se han colocado anteriormente. Se cubre la cazuela con papel aluminio bien cerrado por los laterales y se introduce en el horno que se habrá precalentado a 180º. El horno debe tener los calentadores superiores e inferiores encendidos. El tiempo de cocción es de una hora y media aproximadamente. Transcurrido ese tiempo, para comprobar el punto de cocción del arroz, se levanta un poco el papel aluminio, se destapa uno de los pimientos y se prueba su contenido. Según el punto, se dejara un poco más o se retirará.

 

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Recién salidos del horno…

 

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Et Voila… Bon apetit.