RESTAURANTE “EL PERULA”

HOZ DE BETETA

LA HOZ DE BETETA

 Los ciudadanos  de la provincia de Cuenca acuñaron hace mucho tiempo un slogan turístico que se podía ver en la luna trasera de muchos vehículos:  “CUENCA ES ÚNICA”. Como no conozco todos los paisajes de esta hermosa España, no me siento capaz de mantenerlo tajantemente, pero reconozco que desde mi primera estancia me enamoró de tal modo que acabe por conseguir una casa en la Serranía conquense.

La Serranía de Cuenca con el Parque Natural del Alto Tajo, es probablemente uno de los sitios más bellos del corazón de España. Sus formaciones de rocas kársticas conforman unas hoces y barrancos descarnados y vertiginosos, por los que se deslizan innumerables ríos, arroyos y riachuelos de todo tipo. Abundan fuentes por doquier. Característico de estas formaciones calcáreas es la existencia de numerosas simas y cuevas. Un amigo geólogo al preguntarle por el tipo de cimentación que debía hacer para mi albergue, me contestó que era una zona, “con  más agujeros que un queso Emmental, la serranía está toda hueca…”.

No menos impresionante es su masa forestal compuesta por una enorme variedad de especies arbóreas entre las que se incluyen los pinos, robles, encinas y carrascas, quejigos, tilos gigantescos, avellanos, chopos, olmos, sabinas, acebos y otras muchas. En el monte bajo abunda la lavanda, tomillo, romero, salvia, ajedrea y otras yerbas aromáticas. Unos naturalistas locales publicaron un libro en el que hacen inventario fotográfico de las más de 100 variedades de orquídeas (de pequeño tamaño) de la zona.

La combinación conjunta de sus hoces y esta riqueza forestal, crea paisajes tan impresionantes como el de la Hoz de Beteta, declarada Monumento Natural de España, labrada a lo largo de millones de años por la fuerza del agua, por donde serpentea el río Guadiela. Al abandonar la Hoz, en el pequeño caserío de Puente de Vadillos, se le une el rio Cuervo, que viene por la Hoz del Alonjero, y continúa su camino por la hoz de Tragavivos. Recibe varios afluentes hasta desembocar en el embalse de Buendía.

Uno de los puntos de entrada para disfrutar de la naturaleza salvaje de la Hoz de Beteta, es el lugar llamado Fuente de los Tilos. Desde ella se nos abre la posibilidad de  dos recorridos. Río abajo, un sendero que nace tras pasar el puente, a la derecha,  llamado Paseo de los Tilos. Bordea el río por su margen izquierda y siempre por debajo de unas paredes verticales que alcanzan alturas de vértigo. A lo largo de nuestro paseo encontraremos gran cantidad de tilos varias veces centenarios de salvaje belleza. En el lado opuesto de la Hoz veremos las espectaculares paredes rocosas en las que anidan grandes colonias de buitres leonados.

Por el lado opuesto, pasado el puente, hay un merendero con la fuente que da nombre al lugar. De allí arranca un sendero llamado Paseo Botánico. Hace tiempo, alguien tuvo la buena idea de fijar unos pequeños carteles identificando las distintas especies vegetales que nos vamos encontrando. Desgraciadamente la falta de civismo y la incuria han hecho desaparecer gran parte de esa interesante  información. El bosque aquí está compuesto por una mayor variedad de especímenes: hay también tilos y pinos,  pero no faltan los robles, encinas, quejigos,  acebos y gran cantidad de avellanos, algunos de gran tamaño. Un árbol muy característico de esta zona es el arce de Montpellier. De pequeñas hojas trilobuladas, en el otoño cambia su coloración desde un rosa pálido, pasando por el cobrizo hasta terminar en pleno otoño en un rojo carmín precioso.

Se puede terminar el recorrido en un pequeño puente que cruza el río y desemboca en la carretera que recorre toda la hoz, o continuar por un cómodo camino llano con grandes avellanos, que en pocos minutos nos lleva a una zona apta para el descanso y el baño, llamada la Casa de la Pradera. Por motivos de seguridad está prohibido hacer fuego; es mejor, si se quiere comer allí, recurrir a la tradicional comida fría de campo: tortilla de patata, carne empanada o pollo con pisto, como desde tiempo inmemorial… y no hay riesgo de dañar este entorno único.

Siguiendo la carretera se encuentra el pueblo de Beteta en lo alto de un cerro que domina un estrecho valle por el que corre el pequeño rio Masegar, afluente del Guadiela. Nace el Masegar en la laguna que hay en El Tobar, pedanía de Beteta distante de ella apenas tres  kilómetros. La laguna de origen kárstico, está alimentada naturalmente por un manantial que aflora en su lado este, y recibe también aguas desde la presa de Santa María del Val por una conducción subterránea de 7 km que entra en ella por el lado sur.  Es una zona magnifica para bañarse en las frías aguas de la laguna, para hacer senderismo o un simple paseo disfrutando de la naturaleza.

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LA LAGUNA DEL TOBAR

Tanto si hemos andado por la Hoz de Beteta como alrededor de esta preciosa laguna (hay un sendero que da la vuelta entera) hay un establecimiento en el Tobar, donde podemos reponer fuerzas, junto a unas estupendas casas rurales hay un buen restaurante y asador: EL PERULA.  

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LA TERRAZA

 Comanda los fogones, Sara, joven aunque sobradamente preparada cocinera (JASP, en la jerga USA) que a sus largos estudios en centros especializados, une sus periodos de prácticas en diversos restaurantes de España de primer nivel y de   distintas especialidades. José, se encarga de las parrillas donde se asan con leña y a la vista del cliente carnes de primerísima calidad. Ada y Julia, llevan el comedor y las relaciones públicas de la casa.

Como ejemplo doy a continuación algunas exquisiteces de su carta. Los amantes de la carne, tienen aquí un santuario: enormes chuletones (700 grs.), solomillos (300 grs.) y entrecotes (400 grs.), todo ello de carne gallega de primera clase; chuletas de corderos de los rebaños que pastan  por toda la sierra la fresca y jugosa hierba. Más elaboradas, rabo de toro con risotto de setas; secreto de cerdo con escabeche de verduras y albóndigas de jabalí con crema de patata trufada.

Entre las entradas destacan unos raviolis (la pasta hecha en la casa) rellenos de carne de ciervo con boletus; ensalada de perdiz ahumada; judías con morro y oreja y garbanzos con cocochas, y no faltan las típicas migas al estilo de la tierra. Carpaccio de ciervo, caracoles en salsa y tostas de jabalí con foie.

Arroces caldosos con costillas y verduras y con bogavante. Personalmente echo en falta un arroz meloso con conejo y caracoles…

En el capítulo de pescados, hay pulpo y sepia a la brasa; merluza rellena y mi plato favorito: bacalao confitado con pimiento asado y crema de morcilla y judías blancas.

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EL PEQUEÑO BAR Y LA PARRILLA

 Remata la faena un buen surtido de postres caseros y una razonable carta de vinos, donde están representadas las zonas vinícolas más importantes.

Aunque la carta se basa en los gustos de la tierra (el cliente manda), Sara ha conseguido una buena fusión entre la cocina tradicional de la zona, con toques distintivos de cocina de alto nivel gastronómico.

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DOS VISTAS DEL SALON COMEDOR

 Un aliciente adicional para los que somos amantes de los buenos cigarros, tras la comida podemos disfrutar de un buen puro en la estupenda terraza, acompañado de un gin-tonic, un ron al estilo caribeño, con un poco de hielo y lima, o lo que cada uno tenga por costumbre.

Si la próxima Semana Santa decide acercarse a esta preciosa tierra, no deje de visitar este buen establecimiento, casi una isla de cocina imaginativa actual en un mar de rutina culinaria.

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