SEPIA CON PATATAS A LA SIDRA

Si los mariscos se definen como animales marinos invertebrados, especialmente los crustáceos y moluscos comestibles, los cefalópodos, ya sean el pulpo, los calamares o las sepias, son también mariscos aunque no siempre se consideren como tales.

El escritor y gastrónomo, Cristino Álvarez nos dice con mucha gracia, que “Cefalópodo quiere decir que el animal así clasificado, tiene los pies en la cabeza, que es cosa muy distinta a tener la cabeza en los pies y a no tener ni pies ni cabeza”.

El pie característico de los moluscos, aparece en esta familia junto a la cabeza, diversificado  en varios tentáculos, desde 8 en los pulpos hasta los 90 que pueden tener los nautilos. Este último no tiene  ventosas en los tentáculos. Según la especie, la concha tiende a reducirse, hacerse interna o desaparecer.

Las sepias, también conocidas con los nombres de jibia, choco o cachón, son un ejemplo de la modificación de la concha característica de la mayor parte de los cefalópodos: es sumamente reducida y queda oculta bajo la cara dorsal del cuerpo, cubierta por los pliegues laterales del manto. Tiene forma de cuchara y es de carbonato de calcio, es muy porosa y tiene la capacidad de modificar su flotabilidad al llenarse o vaciarse de gas y líquido,  permitiendo a la sepia nadar a mayor o menor profundidad.

Tienen células relacionadas con los colores y la reflexión de la luz en su piel, los cromatóforos que producen distintos efectos cromáticos. Pueden imitar los colores del fondo y mimetizarse perfectamente con su entorno o crear en su espalda dos manchas negras, como grandes ojos para ahuyentar a sus predadores. En un estudio realizado en un laboratorio marino de California, en el acuario de las sepias se colocaba un panel en el cristal con una x, cada vez que se les iba a entregar comida. Tras varios días sin  entregarles comida, mostraron en su espalda una x, demostrando que había asociado este símbolo a la obtención de alimento, y que el control que tiene sobre sus cromatóforos, es, no automático, sino completamente elaborado y consciente.

Come pequeños moluscos, cangrejos, camarones, peces e individuos de su misma especie, que mastica gracias a su pico triturador, usado otras veces como arma  defensiva. Su tamaño es de 30 a 40 cm de longitud. Vive en el fondo de los mares poco profundos, generalmente entre las hierbas acuáticas y las algas. Está muy bien adaptada para nadar entre dos aguas. Se desplaza mediante una ondulación progresiva de los pliegues laterales del manto. A veces también recurre a la energía reactiva, expulsando el aire de su cavidad paleal. En caso de peligro, este modo de locomoción permite una rápida huida, efectuando verdaderos saltos en el agua.

Poseen el ojo más desarrollado de todos los invertebrados e incluso rivalizan con el de los vertebrados. Poseen un sensible oído a bajas frecuencias, que les permite localizar a sus depredadores más allá de su campo visual; segregan un líquido negruzco, la tinta, con la que enturbian el agua para ocultarse. Entre sus predadores se incluyen los delfines, tiburones, peces, focas y otros de su misma especie. Viven de uno a dos años. (Igual que los calamares)

Los sepiólidos son cefalópodos estrechamente relacionados con las sepias, que viven en aguas litorales superficiales en casi todos los mares del mundo. Son de pequeño tamaño (1-8 cm), acostumbran a tener el manto más redondeado que las sepias y carecen de jibión. Son los deliciosos “sepionets” que nos sirven a la plancha en muchos restaurantes.

Desde el punto de vista culinario las formas de prepararla son amplísimas: encebollada, en salsa, rellena, en anillas a la romana, a la plancha, en arroces, etc.

Voy a dar aquí la forma en la que la preparamos en casa, muy sencilla y sabrosa.

Para 4 personas. Ingredientes.-
 2 dientes de ajo
5 patatas medianas
1 cebolla grande y un puerro pequeño
1 tomate maduro rallado
1 hoja de laurel, 10 bolas de pimienta negra; 3 ò 4 bolas de pimienta roja; una guindilla pequeña seca (si les gusta ligeramente picante) unas hebras de azafrán.
1 manzana grande
250 c.c. de sidra (o cantidad suficiente para cubrir los ingredientes en la cocción)
200 grs. de chirlas o almejas.
750 grs. de sepia limpia, fresca o congelada de buena calidad. Es preferible que tenga la carne un poco gruesa.

Preparación.-
Picar ajo, el puerro y la cebolla muy finos. Pelar y chascar la patata en trozos de unos 2/3 cm. Pelar y trocear la manzana en trozos similares a los de la patata. Rallar el tomate. Trocear la sepia en trozos similares.

En una sartén profunda o una olla tipo “cocotte”, pochar la cebolla el puerro y el ajo. Cuando esté la cebolla tierna, se añade la sepia  troceada y se sofríe ligeramente junto a lo anterior. Salar, añadir las pimientas, el laurel y el tomate rallado, rehogar todo y añadir la sidra. Cuando al pinchar la sepia la notemos ya algo tierna, se añaden las patatas. Si es preciso se añade más sidra para cubrir los ingredientes.  Cuando la patata esté casi cocida (probar), se añade la manzana troceada y el azafrán ligeramente tostado . Cuando esta todo a punto, bajar un poco el fuego y añadir las chirlas hasta que se abran. A continuación se retira del fuego y se deja reposar. A la hora de comer se calienta a fuego lento hasta que rompa a hervir y ya está listo para servir. Una vez en los platos se puede añadir por encima perejil picado muy fino.

Estos guisos saben mejor si reposan, si se maceran juntos por un tiempo todos los ingredientes. Se fusionan mejor los sabores. Lo ideal es hacerlo por la mañana (no se tarda demasiado) y guardarlo hasta la hora de la comida en que como digo arriba lo calentamos para servir. Nosotros a veces lo hemos hecho un día para comer el siguiente y esta de rechupete. Puedo asegurar que es un plato delicioso y muy fácil de preparar.

Para mi gusto, hace muy buen maridaje con un vino blanco seco bien frío: verdejo, albariño, chardonnay, riesling o chablis.

Después de comer un buen puro, para acabar el vino (si ha sobrado), puede rematar una faena de, al menos, “vuelta al ruedo”.

BON APETTIT