OTRA RECETA CLÁSICA (7)

Auguste-Escoffier-im

CHOUCROUTE GARNIE

Con los nombres de choucroute en francés que viene del  sauerkraut,  alemán (‘col agria’), a través del  sürkrüt alsaciano; kiszona kapusta en polaco y del квашеная капуста (kvašenaä kapusta) ruso, se designa una comida típica de Alemania, Alsacia y Normandía (Francia), Polonia y Rusia, y de casi todos los países del centro y norte de Europa que se prepara haciendo fermentar  hojas de la col (repollo) en agua con sal.

El chucrut se elabora con hojas de col finamente picadas que se mezclan con sal y se colocan en un contenedor apropiado para que se produzca la fermentación; la misión de la sal es deshidratar la col. Se debe distribuir la sal de forma homogénea sobre la col picada, ya que en caso contrario, se obtendrá un ‘choucroute rosa’ en vez de blanco. Durante el proceso de fermentación se pueden formar hongos en la superficie; para evitarlo, y tratando de que el nivel de la salmuera cubra son exceso la col, se le coloca una madera cubriendo la superficie y un peso sobre ella y se vierte dentro del recipiente un vaso de aceite vegetal, que al  flotar  sobre el agua, impide el contacto de la salmuera con el aire y evita que se formen esos hongos.

En muchas zonas de esos países se emplea como acompañamiento de platos, generalmente preparada con algunas especias y hierbas aromáticas.  Es raro que en Alemania si pides en un restaurante unas salchichas, un codillo al horno o una carne, no lleve como  acompañamiento una porción de sauerkraut. Pero aquí nos vamos centrar más en su función de plato principal: CHOUCROUTE GARNIE.

Como todos los platos populares en todo el mundo, hay tantas formas de prepararlos como hogares donde se come. La receta que voy a dar a continuación me fue facilitada por una amiga belga y contiene una particularidad, que para mí, la hace deliciosa porque le quita a la col ese punto ácido  que tiene sin restarle nada de sabor: añadirle manzana. Algún purista puede pensar que es una herejía gastronómica, pero he encontrado muchas recetas con esta preparación en diversas revistas francesas de cocina.

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LOS INGREDIENTES

INGREDIENTES.- Para cuatro comensales.

*½ kg. Choucroute preparada. Se vende en el comercio en diversos formatos y de muy buena calidad.

*4 salchichas alemanas gruesas (elegidas al gusto)

*4 chuletas de Sajonia (chuletas de cerdo ahumadas)

*4 trozos de bacón de unos 2/3 cm. de grueso por 4/5 de ancho

*8 bayas de enebro

*4 clavos de olor

*2 hojas de laurel

*1 cebolla de tamaño mediano (250/300 grs.). Algunos cocineros pinchan la cebolla con clavos de olor tiempo antes de usarla. Dicen que la aromatiza suavemente.

*1 diente de ajo

*1 manzana golden

*50 cl. de vino blanco seco aromático (verdejo, chablis, chardonnay  o viura)

*pimienta negra molida y rosa en grano; sal; aceite o mantequilla y mostaza de Dijon fuerte. No soy muy amigo de la mantequilla, pero para este plato la prefiero. Perejil picado fino.

Me gusta cortar las chuletas de Sajonia en trozos medianos,  dejando algo de carne en los huesos que utilizaré para cocerlos con la choucroute.

 PREPARACION.-

 1º.- Picar finamente  la cebolla y el ajo; cortar en láminas finas la manzana pelada.

2º.- Pochar la cebolla con mantequilla  en una sartén honda o cazuela (cocotte) a fuego medio. Antes de que este pochada, añadir la manzana hasta que esté tierna, procurando que no se deshaga totalmente.

3º.- Cuando esté a punto, reducir el fuego y colocar en el fondo los trozos del bacón y los huesos de las chuletas que hemos preparado antes. Rehogarlo todo junto unos minutos.

4º.- Recubrir el sofrito con la mitad de la choucroute y añadirle por encima las bayas de enebro, el laurel  y las especias.  Verter encima el resto de la choucroute y mezclar.

5º.- Añadir el vino y cocer a fuego medio hasta reducir el vino por completo.

6º.- En sartén aparte asar y dorar las chuletas  troceadas y las salchichas (a las que habremos dado unos cortes) y reservar.

7º.- Servir la choucroute en una fuente y espolvorear con el perejil picado. Colocar encima las salchichas y los trozos de chuletas de Sajonia.

NOTAS ADICIONALES.-

La mostaza se presenta en la mesa para usarla con salchichas, carnes incluso con la col, si alguien lo desea.

La variedad de guarnición es enorme y variada. Se usan varios tipos de salchichas, cerdo salado, tacos de jamón, codillo de cerdo, etc. En algunos sitios se cocina con manteca de cerdo. Como he dicho más arriba, en cada casa al gusto de los moradores.

Hace tiempo un gran cocinero y gourmet me dijo que cuando se cocina un plato con un vino de mesa, debe beberse ese mismo vino con la comida. Ignoro si es una norma aceptada generalmente, pero nosotros así lo hacemos.

Es un plato consistente, muy apropiado para épocas y lugares de frío como el que yo me encuentro mientras escribo esta entrada al blog.

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EL RESULTADO FINAL

Aprovechando que compramos manzanas para este plato, preparamos también una tarta “Tatin” para el postre que no salió nada mal, a pesar de que el hojaldre era de mala calidad. En estas zonas rurales de la Serranía de Cuenca, bellísimas pero cada vez más despobladas y carentes de tiendas, hay que desplazarse muchos kilómetros para aprovisionarse. Y el género no siempre es de la mejor calidad.

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LA TARTA TATIN

A PESAR DE TODO OS DESEO QUE OS ANIMÉIS A PROBARLO:

ES TAN FÁCIL QUE HASTA YO LO HAGO

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