BACALAO DORADO

 

Precioso ejemplar de gadus morhua

 Tengo que confesar que siento una simpatía especial por nuestros vecinos del oeste,  los portugueses. Son corteses, amables, bien educados y, hasta donde he podido apreciar, tolerantes. Siempre me ha parecido que, con sus defectos y sus virtudes (como todos los pueblos de la tierra), han sido un país serio en sus actitudes y comportamientos.  Puede que ello sea debido a su larga y estrecha relación con gran Bretaña, otro gran país que admiro. En algún libro he leído que en algunos momentos de su historia llegaron a ser, casi un protectorado británico.

El bacalao es la joya de la gastronomía portuguesa. Son los primeros consumidores de bacalao a nivel mundial y lo cocinan de muchas maneras distintas;  todas las que he probado, exquisitas.

Puesto que es un pez que no se da habitualmente en sus costas (es más bien de aguas nórdicas), siempre me ha intrigado  la afición de los portugueses a tan sabroso pescado. Rebuscando en la historia, he averiguado que en 1.353 (faltaban 139 años para el descubrimiento de América), Pedro I de Portugal y Eduardo II de Inglaterra,  establecieron un acuerdo por el cual los pescadores portugueses podían faenar en las costas inglesas para la captura del bacalao durante 50 años. Esta actividad pesquera dilatada en el tiempo convirtió a los marinos portugueses en expertos navegantes y perfectos conocedores de la navegación atlántica. Tras el descubrimiento de América empezaron a extender sus correrías en busca de bacalao a la costa atlántica de Norteamérica,  Terranova y las costas de Canadá. Tras varios siglos de pesca, en el siglo XIX, las disputas y limitaciones establecidas por los países donde estaban ubicados los caladeros, les hicieron abandonar paulatinamente la actividad pesquera. Pero ello no limitó su aprecio por ese pescado y fueron importándolo de cualquier parte del mundo donde se pudiera obtener. De forma intermitente, mediante acuerdos de pesca, se retomó la actividad y en el primer tercio del siglo XIX, la pesca del bacalao todavía daba trabajo a 1.400 marineros. Parece ser que la actividad extractiva termina definitivamente en 1974; ignoro si la llamada «Revolución de los claveles» y el abandono de sus colonias en diversas zonas del mundo, tuvo algo que ver en la interrupción de esa actividad.

Ello no fue el fin de su fuerte vinculación con el bacalao. Tengo noticias de que en una población muy cercana a Lisboa está radicada la empresa «Riberalves», al parecer la mayor empresa del mundo dedicada al bacalao. En ella se procesa anualmente la increíble cifra de alrededor de cien mil toneladas de producto en distintas formas y presentaciones. En mi próximo viaje trataré de visitarla, si me lo permiten.

El bacalao, lo mismo que otros productos de la pesca, se adaptaba perfectamente a los estándares de conservación de aquella época. Siendo un producto perecedero, el proceso de salarlo garantizaba una conservación duradera para su consumo en zonas donde el pescado fresco era difícil de obtener en condiciones adecuadas. Era además un producto con un precio accesible a la mayoría de la población y su consumo podía vincularse a ciertas tradiciones religiosas que llegan hasta nuestros días. En nuestra  zona, desde tiempo inmemorial, se han conservado diversos productos del mar por el mismo procedimiento: bonitos secos, pulpo seco, capellanes, sardinas de bota, mojama, hueva, etc. Fueron en su día comida de gente humilde y en la actualidad, los mejores elaborados,  tienen unos precios prohibitivos.

En los países del norte de Europa se recurrió a otro sistema que era el ahumado. En el proceso de compra de un gran barco pesquero, en 1986, visité en el puerto británico de Hull (en el mar del norte), bastantes barcos de buen tonelaje. La mayoría contaban en su parque de pesca con instalaciones de ahumado para el arenque y fabricación de harina de pescado. Todo lo que no era arenque, se convertía en harina de pescado para piensos. La calidad y variedad de lo que se destinaba a la harina, nos confirmó que no eran, como somos los del sur, comedores de pescado.

Esta introducción me ha traído a la memoria una película de mi ya lejana infancia: «Capitanes Intrépidos». Su argumento está extraído de la novela del mismo título de Rudyard Kipling y narra la peripecias de un barco pesquero en las aguas del Atlántico Norte, como fondo de la historia principal. Recuerdo aquella película interpretada en sus principales papeles por Spencer Tracy y Freddie Bartholomew, en la que el Sr. Tracy obtuvo el Oscar (1938) al mejor actor. Estuvo también nominada para la mejor película y el mejor guión. Un buen grupo de actores completaba el elenco: Lionel Barrymore en su interpretación del «Capitán Disko Troop»; Mickey Roonie, como hijo del capitán Troop y John Carradine en su papel de «Long Jack».  Siempre me llamó la atención que el protagonista de aquella historia fuera precisamente Manuel Fidello, un marinero portugués que a lo largo de la misma muestra su sencillez, humanidad y conocimiento del mar. Nunca la he olvidado y siempre que tengo oportunidad vuelvo a verla. Es una magnífica película.

Muchos años después en el curso de mi profesión he tenido mucha relación con empresas pesqueras nacionales e internacionales. Cuando en el curso de una comida con patrones de altura  comenté mi curiosidad acerca de la nacionalidad del  protagonista, los patrones me aclararon que, en la época en que transcurre la acción de esa historia, los pescadores y navegantes de altura qué mejor conocían el Atlántico Norte eran precisamente los portugueses.

Y sin más dilaciones, paso a dar la receta, que es tan sencilla que cualquiera puede hacerla con garantía de éxito.

Ingredientes para 4/5 personas:

500 gr. De migas de bacalao desalado; 5 huevos; 1 cebolla grande; 2 o 3 patatas medianas; sal; perejil fresco y unas aceitunas negras deshuesadas.

El sofrito de bacalao y cebolla

Después de añadir las patatas paja        

PREPARACION.-

Pelaremos las patatas, las lavaremos, y las cortaremos con la ayuda de un cortador o mandolina que las convierta en las finas tiras  de las patatas paja. Para que esas tiras de patata no se peguen entre sí, las pondremos unos 5 minutos en remojo. Después las secaremos bien y las freiremos hasta quedar doradas y crujientes. Las pondremos sobre papel absorbente y las reservaremos hasta el momento en que las necesitemos.

 Cortaremos la cebolla en juliana finita, y la pondremos en una sartén donde la doraremos. Añadiremos las migas de bacalao y lo rehogaremos un par de minutos. Después le retiraremos el exceso de líquido, poniéndolo a escurrir.

Lo pondremos todo de nuevo en la sartén, añadiendo ahora las patatas paja. Añadiremos los huevos bien batidos y lo mezclaremos hasta que el huevo lo impregne todo. Justo cuando los huevos comiencen a cuajarse lo retiraremos. Es importante que los huevos queden cremosos y no como una tortilla. Pondremos sal al gusto, espolvorearemos perejil y podemos ponerle unas aceitunas negras por encima.

El delicioso plato listo para disfrutarlo

A tener en cuenta:

– El bacalao que hemos utilizado estaba listo para cocinar. Lo podéis adquirir fresco o en salazón. En éste último caso tendréis que seguir los pasos necesarios para desalar el bacalao antes de cocinarlo: Durante varios días lo tendréis en agua (en la nevera), cambiándole el agua varias veces al día.

– En la mayoría de supermercados venden «patatas paja», de buenas marcas, ya fritas que podéis utilizar para elaborar una versión más rápida de este plato.

Nosotros lo hemos acompañado de un Albariño, moderadamente frío, y el resultado ha sido un «maridaje» perfecto. También lo hubiera sido con un «Mateus Rosé», pero no disponía de él y hace tiempo que no lo veo en las bodegas..

 BON APPETIT