DELICIAS TURCAS. RECETAS (4)

BAKLAVA 

COCINERO TURCO ANTIGUO 2

La Baklava es un delicioso dulce de origen turco que se elabora en lo que en otro tiempo fueron los dominios del Imperio Turco Otomano. Este enorme Imperio se formó tras la caída de la dinastía Selyúcida, en 1223 y acabó en 1923, tras la 1ª Guerra Mundial. Las potencias vencedoras no le perdonaron su alineamiento junto a Alemania. Además, el apoyo de las distintas naciones árabes fue determinante para la victoria, y tras ella se inició la partición de territorios que dio lugar a la configuración de Oriente Medio que en la actualidad conocemos

En su momento de mayor esplendor se extendía, de Oeste a Este,  desde la actual Argelia hasta el Mar Caspio; por el Sur hasta Sudan y la mayor parte de la Península Arábiga y Persia, y en el Norte hasta las mismas puertas de Viena. Quedaban bajo su dominio en territorio europeo, el reino de Bulgaria, Grecia, toda la zona de los Balcanes, Hungría y partes del sur de Rusia y Crimea.

Este extenso dominio en el tiempo y en el espacio, ha dejado en todas esas poblaciones, en sus costumbres y su gastronomía, unos rasgos comunes que se pueden encontrar todavía en la mayoría de esos países. He tenidoEn la fortuna de viajar por muchos de ellos (en tiempos más tranquilos) y he podido constatar la  pervivencia de los usos gastronómicos, aunque diversificados por el paso del tiempo y las costumbres locales.

Es una rica cocina donde con materias primas naturales y frescas y un uso sabio e imaginativo de especias, hierbas aromáticas  y encurtidos, junto a hortalizas, legumbres, carnes, pescados y lácteos produce unos platos magníficos en sabor y presentación. Y hay que  hacer mención a la riquísima variedad de sencillos y sabrosos dulces de todo tipo. Recuerdo divertido a mi compañera, en nuestros viajes por la zona, en restaurantes de buffet libre, ir directamente a la sección de dulces y volver a la mesa con un buen surtido de dulces como única comida ante la mirada sorprendida de los compañeros (mas las compañeras) de viaje.

Una de esas delicias es la baklava. Un dulce que apetece a cualquier hora y no resulta pesado de digerir por la ligereza de sus componentes. La receta que doy es de Siria, un país y una gente que  nos cautivó, que recordamos con mucho cariño. Sentimos una gran pesadumbre por la terrible guerra y destrucción que está sufriendo. Nos preguntamos que habrá sido de la hermosa Mezquita de los Omeyas o la de Husayn ibn Ali, hijo de Ali y Fátima, hija del Profeta Muhammad, ambas en Damasco; por su gran Museo Arqueológico donde se conservaban miles de tabletas escritas en cuneiforme, de las antiguas civilizaciones de la zona; por Alepo (Patrimonio de la Humanidad desde 1986), su Ciudadela, su zoco Al Medina y su ciudad vieja, su Gran Mezquita y la Catedral de San Elias; por las norias gigantescas de Hamma; por el teatro romano de Bosra, edificado en el siglo II con piedra de basalto y con capacidad para unos 15.000 espectadores; por Apamea, ciudad caravanera construida (en el 300 a.c.) por Seleuco I Nicátor, uno de los generales de Alejandro Magno en honor de su esposa; por las magníficas fortalezas del Krak de los Caballeros y de Saladino… y tantos y tantos monumentos únicos. Pobre país… tendemos a pensar que la barbarie es de tiempos pasados, pero al parecer no tiene fin en este mundo. En fin tratemos de endulzarnos la vida con esta receta.

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                                    LOS INGREDIENTES

150 grs. de pistachos molidos; 150 grs. De nueces molidas.

250 grs. De mantequilla

1 paquete de 20 hojas de pasta filo.

Una cucharada sopera de canela en polvo y otra de azúcar que mezclaremos y guardaremos en un pequeño recipiente.

Para el almíbar: 250 ml. de agua, 275 grs. de azúcar, un palo de canela, corteza de limón y una cucharada de agua de azahar.

 PREPARACION

Antes de empezar, precalentar el horno a unos 180º.

Mientras cubrimos la bandeja del horno con una hoja de papel vegetal, ponemos en un recipiente la mantequilla en el microondas hasta que esté completamente líquida. Con un pincel de pelo fino extendemos una fina capa de mantequilla sobre el papel vegetal. A continuación extendemos UNA  primera hoja de pasta filo sobre el papel y la untamos con mantequilla.

             untando el papel                          Engrasando el papel vegetal

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Primera hoja de pasta filo

              despues frutos secos

Primera capa tras verter los frutos secos

cortando la baklava

                                         El corte antes de hornear

Seguidamente, tomamos DOS hojas juntas de pasta filo y las extendemos sobre la capa anterior; untamos de mantequilla la superior. Volvemos a extender UNA capa de pasta filo y la untamos. De nuevo tomamos DOS capas de pasta filo y las colocamos sobre la anterior. Así sucesivamente hasta gastar las primeras 10 hojas.

Sobre la última capa, una vez untada, extendemos en primer lugar las nueces molidas y sobre ellas los pistachos. Espolvoreamos sobre ellas, la mezcla que habremos preparado con la canela molida y el azúcar. A continuación volvemos a extender de nuevo capas de pasta filo siguiendo el mismo procedimiento: UNA capa y untado; DOS  capas y untado de la superior; así, hasta completar las 10 hojas de pasta filo.

Una vez terminado el proceso, con un cuchillo bien afilado o un cortador de pizzas,  también con buen filo, procederemos a dar cortes en diagonal, empezando por las diagonales (esquinas) mayores que nos servirán de guía para el resto. Una vez terminadas las de un lado, lo haremos con las del otro ángulo de modo que el terminar toda la masa está cortado en pequeños rombos. Creo que se ve bien en las imágenes que se acompañan.

Se hornea solo con calor arriba y abajo. Al poner la bandeja al horno, bajaremos entre 5 y 10º la temperatura. El tiempo normal de cocción es entre 35 y 40 minutos, pero conviene controlar para evitar que se nos queme el delicado hojaldre que se ha formado.

Cuando ya se ha cocido y dorado, lo sacaremos del horno y lo dejaremos enfriar unos minutos. A continuación, verteremos por toda la superficie el almíbar que habremos preparado con antelación. Lo ideal es hacer el almíbar unas horas antes de empezar la preparación para que esté frío en el momento de verterlo sobre el hojaldre.

Ya está terminado este delicioso postre que, si se guarda en sitios secos, se puede consumir durante varios días sin merma de su calidad.

Dos Consejos. -La pasta filo al contacto con el aire se seca y se vuelve quebradiza y difícil de manejar. Tratar de mantenerla  cubierta con un paño de cocina ligeramente húmedo.

-Al cortar la baklava como se ha indicado arriba, tienden a pegarse al cortador y levantarse las capas superficiales. Con cuidado,  mantenerlas en su sitio con los dedos ligeramente engrasados.

el almibar perfumado

                                          Vertiendo sobre el hojaldre el almíbar perfumado

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                                             Et… voilá

BON APPETIT

Un comentario en “DELICIAS TURCAS. RECETAS (4)

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