UNA RECETA CLÁSICA (2)

COCINERO ANTIGUOAuguste Escoffier

 UNA RECETA CLÁSICA: “BAJOQUES FARCIDES”

 Dice el Sr. Simó Santonja en su ya citado libro “Diccionario Gastrosófico Valenciano”,  que es una especialidad nada conocida a nivel de restaurante y que el motivo radica en que necesitan dos horas de horno, más o menos, para estar en su punto. Esto ha cambiado algo desde que se venden los arroces vaporizados. Hemos hecho algunos experimentos y si una vez elaborados se recalientan, con ese tipo de arroz, están razonablemente comestibles. Como es normal, ningún restaurante de prestigio se arriesga a ello. Es un plato típico de la zona montañosa del interior que abarca una parte de Alicante y de Valencia: Alcoy y su comarca, la zona de Bocairente y la montaña de la Safor.

García Albors, dice a su vez, que “…hasta donde alcanza la afanosa búsqueda a que nos hemos entregado, no hay memoria escrita de cómo se manipula este arroz. Los más viejos del lugar, a los que hemos consultado no recuerdan cuando aprendieron a condimentarlo: de oídas,  de vista, de sus madres y abuelas. El resultado es, que,  como sucede en estos casos, la variedad introducida en cuanto a ingredientes es casi infinita porque cada uno lo adapta a su gusto.

En casa se hace al estilo de la montaña alicantina, o sea la comarca montañosa entre Alcoy y la costa de la Marina. La receta se obtuvo hace años de algunos restaurantes que previo encargo y con hora fija de entrega se comprometían a hacerlo y de los libros de cocina alicantina de González Pomata y Seijo Alonso. Aquí va la receta con unas imágenes de su elaboración. Puedo asegurar que el resultado es muy satisfactorio.

INGREDIENTES.- Para 6 personas. 6 pimientos rojos medianos, de carne gruesa y sin ningún golpe ni defecto. 100 gr. De magro de cerdo; 100 gr, de buen jamón y 100 gr. de pechuga de pollo. Todo ello picado en trozos muy pequeños. 1 kg. de tomate maduro. 2 dientes de ajo. 500 gr. de arroz. 125 ml. de aceite  de oliva; azafrán en hebra y perejil.

Una cazuela de barro honda de capacidad adecuada.

 

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Los pimientos sin “sombrero” y limpios interiormente. En el fondo de la  cazuela de barro de horno las pieles del tomate. Sofriendo el relleno. Al lado el azafrán tostado.

PREPARACION.- Se ralla el tomate reservando las pieles. Se sofríen por el orden que se indica, el magro, el jamón y la pechuga de pollo, que se añadirán sucesivamente sin sacar lo anterior. Se le añade el tomate rallado, el ajo y el perejil picados; se sazona de sal y se le añade el azafrán, previamente tostado ligeramente. Se deja en el fuego hasta que se ha reducido el volumen a la mitad, aproximadamente. Se añade el arroz, se le dan unas vueltas y se reserva todo el preparado.

 

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Sofriendo el arroz, con el relleno, para sellar el grano.

 El fondo de la cazuela de barro, se habrá cubierto con las pieles del tomate. A los pimientos se les corta por la parte superior alrededor del pedúnculo  que nos servirá de agarrador, un orificio para introducir el relleno. Con cuidado de no romperlos, se vacían de semillas y partes blancas. Con el preparado de la cazuela, se va rellenando con cuidado cada uno de los pimientos, dejando un espacio de 1,5/2 cms. (aprox.), para evitar que se salga el arroz al crecer. A continuación, los cerraremos encajando bien las partes cortadas anteriormente.

 

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Rellenos a falta de taparlos con la parte cortada. Una vez colocadas, se cubre con papel aluminio o con papel grueso de estraza engrasado.

Se colocan los pimientos ya rellenos en la cazuela sobre las pieles de tomate que se han colocado anteriormente. Se cubre la cazuela con papel aluminio bien cerrado por los laterales y se introduce en el horno que se habrá precalentado a 180º. El horno debe tener los calentadores superiores e inferiores encendidos. El tiempo de cocción es de una hora y media aproximadamente. Transcurrido ese tiempo, para comprobar el punto de cocción del arroz, se levanta un poco el papel aluminio, se destapa uno de los pimientos y se prueba su contenido. Según el punto, se dejara un poco más o se retirará.

 

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Recién salidos del horno…

 

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Et Voila… Bon apetit.

 

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