UNA RECETA DE TEMPORADA (1)

cocinero antiguoLOMO DE CORZO A LA PIMIENTA


Ha terminado recientemente en esta zona la berrea del corzo, tiempo en que se permite su caza. Es un animal esquivo y astuto hasta tal punto, que en los países del norte de Europa lo llaman “el fantasma del bosque”. Está dotado de un finísimo oído y olfato y además puede detectar cualquier movimiento a larga distancia por leve que sea. La caza a rececho es muy complicada si no se es o se está acompañado por un cazador muy experto.

Voy a dar una receta para preparar un plato delicioso con unos lomos de ese animalito. No voy a detallar para que número de comensales porque de acuerdo con la disponibilidad de carne la proporción del resto de ingredientes es muy fácil de calcular.

LOMO 1
Ingredientes.-
Uno o varios lomos de corzo; mezcla de pimientas molidas y rosada en grano; cebolleta o chalota; ciruelas pasas; trufa o brandy de macerar trufa y nata de cocinar.
Preparación.-
Lo primero es despojar los lomos de todas las adherencias y nervios que contengan. En especial unas membranas blanquecinas que recubren ciertas partes y que si no se retiran son muy molestas al cocinar y consumirlas.
Aparte se habrán puesto en maceración las ciruelas y los granos de pimienta con el brandy de macerar las trufas. Cuanto más tiempo se mantenga, más intenso es el sabor que adquiere.
A la hora de la preparación, se pone a calentar el horno hasta unos 200º. Se embadurnan los lomos con un poco de mantequilla y se pasan por la sartén para sellarlos. Cuando están bien dorados exteriormente, se colocan en una fuente para llevarlos al horno.

LOMO 2

En la misma sartén donde se han dorado los lomos, se rehoga la cebolleta, que previamente se habrá picado, añadiendo si es preciso un poco más de mantequilla. Cuando esta ya dorada, se vierten las ciruelas, las pimientas y el brandy que estaban en maceración. Se le da unas vueltas y se reduce para que luego la salsa espese. Se vierte nata en cantidad suficiente para conseguir la salsa para la carne de que se dispone. Si se tienen trufas, es el momento de echar unas laminitas o rallarla sobre la salsa. Remover mientras se cocina a fin de obtener una salsa homogénea.
Mientras, los lomos se han terminado de dorar al horno durante unos 10 minutos. Al sacarlos del horno, se le hacen unas incisiones para marcar los cortes posteriores y se vierte encima una porción de la salsa. El resto de la salsa, se coloca en un recipiente para que cada comensal se sirva luego a su gusto.
La guarnición es a gusto del consumidor. Y no puede faltar un buen vino tinto con cuerpo y aroma.

LOMO 3

Una aclaración. Es costumbre, al menos en estas tierras, meter algunas trufas una vez limpias de tierra en un recipiente de boca ancha que se llena con brandy. Pasado algún tiempo, el brandy se ha impregnado del aroma de la trufa y es magnífico para aromatizar guisos y salsas. Y algo que muy pocos saben, la Serranía de Cuenca y el Alto Tajo son dos comarcas de abundante producción de trufa de alta calidad.

¡BON APETIT!

Pensamos que esta receta puede estar muy buena también con unos lomos de cerdo ibérico.

Un comentario en “UNA RECETA DE TEMPORADA (1)

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