AU PIED DE COCHON
GINEBRA

Durante años, bien por cuestiones profesionales o por vacaciones hemos viajado mucho a esta preciosa ciudad suiza. Conocimos este pequeño restaurante, casi un bistró, que se convirtió en uno de nuestros favoritos entre los muchos que hemos conocido en nuestras correrías por el mundo… Siempre que volvemos a Ginebra, nunca dejamos de visitar, al menos una vez esta, para nosotros, pequeña joya gastronómica.

Está situado en la parte antigua de Ginebra, un precioso y cuidado barrio, frente al Palacio de Justicia y la Central de Policía. Un poco más arriba de la espectacular Catedral ginebrina. A pocos minutos del precioso edificio que alberga el Ayuntamiento de la ciudad.

El barrio está lleno de anticuarios, galerías de arte, las sedes de Christie’s y Sothebys, las famosas casas de subastas y, como no, magníficos restaurantes y bares de todo tipo y precio.

Su decoración es antigua y sencilla. En su carta hay entradas muy variadas. Diversos tipos de ensaladas, que suelen incluir quesos, pastas con imaginativas salsas y sopas típicas del país. Estas últimas, se agradecen en invierno porque ayudan a entrar en calor. Hacen unos buenos mejillones al vapor al estilo belga. En la época de las setas, la oferta es amplísima en variedades y preparaciones.

Su fuerte, como su propio nombre indica, son los platos a base de cerdo. La estrella de su carta es el “Pied de cochon farcie”, pie de cerdo relleno. Presentado en un plato, aparentemente entero, como si fuera un simple pie de cerdo hervido, tiene un aspecto llamativo. Procuran conservar la piel externa, en la que introducen el relleno sabrosísimo que completa la presentación. Creo que con la carne que obtienen de la parte posterior del pie se elabora un picadillo, con algo más de carne, quizás un poco de foie, diversos tipos de setas, algún toque de trufa y los condimentos y especias necesarios. Nunca me han dado la receta, por lo que esto son elucubraciones mías. Acompaña el plato, una buena choucroute y algunas otras verduras y hortalizas al vapor. El resultado es delicioso y como se puede comprobar en la foto de abajo, la presentación espectacular.

Lo normal, para degustarlo es terminar de obtener del pie la parte gelatinosa no extraída, retirando huesecillos y cartílagos; mezclarlo con el relleno de la parte posterior y la salsa que acompaña todo el plato. Es una auténtica delicia para los sentidos.

Entre los platos fuertes hay toda clase de preparados a base de cerdo: una “choucroute garnie”, acompañado de magro, tocino ahumado, costillas y salchichas de varios tipos; codillo en dos preparaciones, hervido, acompañado de salsa de mostaza y su guarnición, y al horno, absolutamente espectacular. Hay también toda clase de carnes de buey, ternera y caza, para la brasa o acompañadas con diversas salsas. Me gustan particularmente las preparaciones de caza al estilo alemán, acompañadas de salsas de frutos rojos del bosque, higos y otras frutas confitadas.

En carta figuran pescados que debo confesar que nunca me he sentido inclinado a probar: percas y truchas del lago Leman, y, del mar, lenguados de las costas belga y holandesa.

Si me queda algún hueco para el postre, siempre prefiero un pequeño surtido de quesos suizos que son deliciosos. Hay uno tipo brie, fermentado con una capa intermedia de trufa blanca laminada, de sabor fuerte y delicioso. Hay un gran surtido de dulces y helados de gran calidad.

La cerveza es estupenda. Como en casi todos los países de Europa, puedes tomar el vino por copas. Ello te permite tomar distintos vinos con los diversos platos. Una copa de buen blanco del país, digamos con los mejillones y, un potente Chateauneuf du Pape, con el Pied de cochon farcie.

La relación calidad precio es francamente buena (no es más caro que un establecimiento de categoría similar en España) y el servicio, como es la norma en Suiza, profesional y altamente satisfactorio.

En mi último viaje vi que ofrecían un menú del día por unos 25.- euros (32.-FS), primera bebida incluida. No lo tomé pero comprobé en las mesas próximas, que era abundante y con muy buen aspecto. La crisis llega a todos sitios.

Es uno de mis restaurantes preferidos… aunque no tenga ninguna estrella. Al fin y al cabo, tampoco yo la tengo.